食品营养与卫生PPT.ppt

营养卫生学;主要参考书： 《食品营养与卫生学》，李凤林主编，中国轻工业出版社 《营养与食品卫生学》吴坤主编，第6版， 人民卫生出版社 《食物营养与健康》（第二版）薛建平主编，中国科学技术大学出版社 ;绪 论; 饮食是人的生理本能，我们不能只停留在本能阶段，还要懂得科学饮食、注意营养。 ; 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。;早在两千多年前，我国《黄帝内经》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 ;;营养素是人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入的物质。 具有给人体提供能量、机体构成成分及生理调节功能的功能。 人体需要的营养素分六类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐（矿物质）和水。 由于蛋白质、脂类、糖类的摄入量较大，成为宏量营养素；维生素、矿物质摄入量较小，成为微量营养素。 蛋白质、脂类、糖类为生热营养素。;人体需要的营养素 (Nutrients)种类; 在旧中国，我国人们饥寒交迫，民不聊生，人们的体质普遍衰弱，被洋人讽刺为“东亚病夫”。 ;平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。 ;;全国学生体质健康调查： 根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度营养不良和体重不足者为30%以上；我国城乡女生轻度营养不良和体重不足者约为40% 。某些营养素的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升，7-18岁，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%） 。尤其城市男生超体重及肥胖儿高达10%以上，严重影响学生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾病的早发埋下隐患。 主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关系。; 2001年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90%的国人营养知识完全缺乏或错误。 有专家说：我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。; 中国有糖尿病患者4000多万，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120万人，这一增长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者7000多万；高血压患者1.2亿。（2002年） “中国学生的身材矮于日本学生” “青年人的体质赶不上中老年人” “中小学生营养缺乏病率逐年增高” “儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率持续上升”等等并非危言耸听，而是有据可证。 这些都于饮食有一定关系。;营养在生命活动中起着重要的作用，合理营养不但是维系身体健康所必需的，而且关系到人类智力开发、民族素质的提高、造福子孙后代的头等大事。 ; 自从改革开放以来，由于饮食结构的“西化”，造成了“文明病”泛滥，所以目前我国的整个营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。在这种情况下，科学的营养对我们这个民族就特别重要。; 营养对人体健康的影响是一个渐进过程，营养失调对机体产生的不利影响，最初是潜在性的，经过较长时间才以不同形式表现出来，以致出现各种营养性疾病。 在日常生活中，养成很多不良的饮食习惯，如挑食偏食，三餐分配不当，暴食暴饮，无端节食等，都使营养素摄入量很不均匀，对身体健康极为不利。再者，因缺乏营养知识造成营养资源的浪费，也是屡见不鲜.; 饮食误区： “化钱多营养就充足” “爱吃什么给什么” “迷信保健食品” “跟着广告走” 人体的营养需求是多方面的，任何单一食物都不能满足人体所需要的全部营养素。 ;;中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木指出: “人民的营养主要受国民经济发展程度的制约,但同样的经济水平,有营养指导与没有营养指导情况大不相同。” “科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。” “我国正面临营养缺乏及营养过剩的双重危机。”; 国务院最近公布了中国一些新职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员、公共营养师。中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木评价这个举措时认为，这个新职业将会“为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动21世纪健康工程做出贡献”. “科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。” 由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。;（二）;食