1各类食品的营养价值PPT.ppt

各类食品的营养价值 ;食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低、取决于食品中营养的种类是否齐全，数量的多少、互相比例是否适宜以及是否易被消化吸收。;一、食品营养价值的评定;2.营养质量 蛋白质的优劣体现在氨基酸的组成及可消化利用的程度； 脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 营养质量指数(INQ)是指营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。;某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给量标准 INQ=某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给量标准 INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ1说明食物的该营养素的供给量高于能量的供给量，故营养价值高； INQ1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，故营养价值低。 INQ是评价食物营养价值的简明指标。;二、评定食品营养价值的意义;2.谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 直链淀粉，易溶于水，较粘稠，易消化,使血糖升高的幅度较小。支链淀粉则相反 (如糯米)。 3.脂肪主要集中在糊粉层和胚芽，含有米糠油、谷维素和谷固醇。 玉米和小麦胚芽油，80%为不饱和和脂肪酸，其中亚油酸占60%，可以降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化。;4.磷和钙消化吸收较差，含铁少。 5.是B族维生素的重要来源，如：硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。 燕麦、荞麦氨基酸全赖氨酸含量高。 燕麦含亚油酸有利于降血脂。 荞麦含铬有利于降血糠。 玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。;四、大豆的营养价值;4.含抗胰蛋白酶会妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏蛋白酶抑制剂。 5.含脂肪氧化酶会产生豆腥味及其他异味，95℃以上加热10~15分钟可脱去部分豆腥味。 6.含水苏糖和棉籽糖，又称大豆低聚糖。 人体缺乏水苏糖和棉籽糖的水解酶故易引起肠胀气，他们可不经消化吸收直接到达大肠内，可被有益菌（双歧杆菌）利用并促进其生长繁殖。;7.所含植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合而影响它们的吸收利用，在PH4.5~5.5条件下,35%~75%的植酸可溶解，但对蛋白质影响不大。 8.皂甙和异黄酮,具有抗癌、抗氧化、增免疫、降血脂作用。 9.植物红细胞凝聚素影响动物生长，加热即被破坏。 10.豆芽还可产生抗坏血酸。 11、含蛋白酶抑制剂有抗癌、抗氧化作用。;五、蔬菜、水果的营养价值;2.富含维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸。维生素C含量深绿色的蔬菜较浅色高，叶菜含量较瓜菜中高。 胡罗卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。 水果中鲜枣、草莓、桔、猕猴桃维生素C含量多，芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素多。;3.蔬菜中的草酸不仅影响本身所含的钙和铁的吸收，还影响其他食物中钙和铁的吸收。 先在开水中烫一下，去除部分草酸，有利于钙、铁的吸收。 4.含有机酸能刺激消化腺的分泌，增进食欲,对维生素C有保护作用。 5.白萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。但白萝卜有抗甲状腺物质而不利于阳虚者。;六、畜肉类的营养价值;3.以饱和脂肪酸为主，熔点较高。动物内脏含胆固醇高，（猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g）。 4. 含钙量低，含铁、磷多，铁属血红素铁，生物利用率高。 5.B族维生素含量丰富(肝脏中富含维生素A、核黄素)。;七、禽肉的营养价值;八、鱼类的营养价值;5.海鱼含碘丰富。 6.是维生素B2的良好来源。 7.肝脏含丰富维生素A和维生素D。 8.生鱼中含有硫胺素酶，生鱼存放或生吃时会破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。;九、奶的营养价值;3.脂肪含量约为3.0%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，还有少量的卵磷脂和胆固醇。 4.碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进钙的吸收、助长肠道乳酸杆菌繁殖和抑制腐败菌等作用。 5.富含钙、磷、钾，吸收率高，是钙的良好来源。 6.铁含量低，用牛奶喂养婴儿应补铁。 7. 含有人体所需的各种维生素。;十、奶制品的营养价值;3.母乳化调制奶粉以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，改变牛奶中酪蛋白的含量及其与乳清蛋白的比列、补充乳糖、并强化各种维生素和微量元素等。 4.酸奶是经过乳酸菌发酵后使乳糖变成乳酸。乳酸菌为肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，有利人体的健康。适合于消化不良的婴幼儿和老年人，并