3.4 食品卫生安全与食物中毒PPT.ppt

每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug 沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现双腿已被切断，跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断。 第二节 食物中毒及其预防 食物中毒的概念 常见的食物中毒 食物中毒的概念 定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 食物中毒的主要原因 食物被某些病原微生物污染； 食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染； 食物本身含有有毒物质； 有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆。 发病急－急性或亚急性 临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等 发病范围局限，有共同的致病食物 人与人之间无直接传染 具有明显的地区性、季节性特点 食物中毒的特点 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒的特点 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒发病率最高，但病死率较低； 具有明显的季节性，多发于夏季； 引起细菌性食物中毒的食品中动物性食品为主； 无污染性。 主要致病菌 沙門氏菌(Salmonella sp.) 腸炎弧菌(Vibrio parahemolyticus) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus arueus) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 病原性大腸桿菌(E.coli) 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是： 知名品牌“思念”三鲜水饺被检出可引起肺炎的金黄色葡萄球菌！ 北京市工商局通报了该市在食品抽检中发现的18个不合格样本，包括“思念”三鲜水饺在内的这18种食品已全部被停止销售。 肉毒杆菌——明星们的最爱 肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制，从而使得皱纹消失。 因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。 肉毒杆菌的灭火： 加热到100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6h； 高压蒸汽灭菌121℃下，30min才能灭活； 在5%石炭酸或2%福尔马林溶液中浸泡24h才能将其灭活。 最可能变得不安全的食品 细菌性食物中毒预防原则 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 黄曲霉毒素 污染食物：玉米、花生、大米及花生油、小麦和白薯等。 毒性—肝脏毒 症状：发热、厌食、呕吐、黄疸、肝腹水，最终导致死亡。 预防措施：制定标准、不食用霉变食品 中 毒 食 品 1、霉变甘蔗——质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅色或深褐色，可有霉点，嗅之有霉味和酒槽味或酸味。 2、症状——轻者头晕、头痛、恶心、呕吐等；重者恶心、呕吐、腹痛、视力障碍，剧烈呕吐后有阵发性抽搐，四肢强直、内旋，面肌颤动，大小便失禁等。 3、预防措施 甘蔗成熟后再收割，收割后防冻； 储存及运输过程中要防冻防伤； 储存期不宜太长； 加强食品卫生监督检查。 霉变甘蔗中毒 1、甘薯黑斑病——由甘薯长啄壳菌或茄病镰刀菌所引起，多寄生在甘薯的伤口、破皮、裂口处，被侵部位呈淡黄色，与空气接触即变褐或黑色，食之味苦。 2、症状——轻者轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛等；重者同时还有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3~4天后体温升高，最后死亡。 3、预防措施——作好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染；定期检查贮藏甘薯，发现黑斑病及时剔除；使用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分。 霉变甘薯中毒 蕈类－又称蘑菇，属于真菌植物； 食蕈－我国约360种； 条件可食蕈－加热、水洗或晒干等处理后可食； 毒蕈－我国约105种，能致死的在20种左右。 蕈类中毒 2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄疸，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。 典 型 病 例 认 识 毒 蕈 毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子，有腥辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。 毒鹅膏菌（毒伞） 白毒鹅膏菌（白毒伞，春鹅膏） 鳞柄白毒伞 毒蝇鹅膏菌(毒蝇伞) 豹斑毒伞 第三章 本章内容 食品卫生安全的基本知识 食物中毒及其预