有机蔬菜水果冷库储藏加工实践报告.doc

大学生社会实践调查报告 有机蔬菜水果冷库储藏加工实践报告 学 号： 学 院： 姓 名： 社会实践单位： 2017年8月 社会实践调查报告题目：有机蔬菜水果冷库储藏加工实践报告 实践目的 1、通过对食品厂的实地实践认识，对工厂的设计以及果蔬加工制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程。 2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。 3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实践内容 （一）冷库简介 冷库是发展冷藏业的基础设施，也是低温条件下贮藏产品的建设项目，食品保鲜主要是以食品冷藏为主，将果蔬通过预冷，加工，贮存和冷藏运输为主，有效的保存了食品的外观、色泽，营养成份等，达到保质保鲜，延长食品保质期的目的，起到调剂市场价格，减少生产与销售过程中，经济损耗的作用。 （二）操作车间卫生管理细则 1、原料的卫生 （1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产； （2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖。 2、操作过程的卫生 （1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产； （2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品； （3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式； （4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源； （5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒。 3、操作车间卫生的管理 （1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒； （2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒； （3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒。 （三）果蔬的加工工艺视频观看 在2017年8月4日上午在厂里会议室，我们观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容总结： 1、脱水蔬菜的加工工艺 常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→切削→清洗→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风烘干脱水。 在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。 2、速冻草莓加工 加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切片→真空浓缩→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库。 在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，25-30min分段冷却至30℃以下，产品的抽样检测过程包括感官检测，理化指标的检测。 3、罐头加工 对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺：①无皮类：杨梅；②薄皮类：梨，苹果；③中厚类：菠萝；④壳类：荔枝。 下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收→原料的催熟→进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预煮→冷却→称重→装罐→灌汁→封口→杀菌冷却→出样检测→包装。 对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5—10天，护色是使用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮过程中根据水果的成熟度的不同来调节温度和时间，对于杨梨这样的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。 4、大蒜的加工 大蒜的加工产品包括：保鲜大蒜，保鲜蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。 5、核桃综合加工技术 核桃的加工产品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。 以核桃油的加工为例，选料（原料验收）→煮制→除杂→预处理（热风炉烘干）→压缩→毛油→沉淀→脱酸（酸价0.3mg/g为准）→水洗（水温95℃）→脱色（用活性炭）→脱臭（包括溶剂在内的所有气味）→过滤→分装→灯检→扣盖→封口→贴商标→装箱。 实践结果 通过参观通道，可以看到：工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食品加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处理、配料、预冷、速冻、低温真空、检测包装现代化生产流水线。前处理加工区域、精加工区域、包装区域严格分开，形成前处理、漂烫、配