菜点酒水知识试卷.docVIP

2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试 （45分钟） 班级______ 姓名______ 得分______ 一、名词解释( 每小题4分，共20分) 1、菜系： 2、绿色食品： 3、国宴： 4、明锅炉： 5、西餐： 二、填空题(每空格0.5分，共15分) 1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。 2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。 _____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。 3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。 4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。 5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。 6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。 7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。 8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。 9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。 10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。 三、选择题 (每小题2分，共20分) （ ）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。（ ） A、家常味 B、鱼香味 C、糖醋味 D、怪味 （ ）2、金陵菜又称“京苏大菜”，指以（ ）为中心的地方风味菜。 A、北京 B、南京 C、苏州 D、无锡 （ ）3、咕咾肉是（ ）代表之一。 A、粤菜 B、川菜 C、闽菜 D、鲁菜 （ ）4、素食宴会以（ ）、蔬菜、笋、菇菌类和植物油为主。 A、豆制品 B、奶制品 C、肉类 D、水产类 （ ）5、下列哪项不属于现代流行烹制法。（ ） A、铁板 B、白灼 C、盐焗 D、红烧 （ ）6、浙江菜最著名的代表菜肴是（ ）。 A、水晶肴蹄 B、西湖醋鱼 C、松鼠鳜鱼 D、叫花童鸡 （ ）7、广东菜的口味特点是鲜、嫩、爽、滑、（ ），冷盘布置美观，色泽调和。 A、淡 B、 咸 C、辣 D、麻 （ ）8、（ ）是四川菜的代表之一，主要特点是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫。 A、回锅肉 B、 麻婆豆腐 C、宫保鸡丁 D、棒棒鸡 （ ）9、狮子头是淮扬菜的“三大头”之一，选用猪身上的（ ）。 A、肋条肉 B、猪瘦肉 C、五花肉 D、猪蹄肉 （ ）10、下列哪项不是西餐中常用的香料。（ ） A、桂皮 B、 迷迭香 C、丁香 D、八角 四、判断 (每小题1分，共10分) （ ）1、一般全国公认的四大菜系分别是四川菜系、浙江菜系、广东菜系和山东菜系。 （ ）2、宫保鸡丁的秘诀有三：一是油多；二是火旺；三是鸡丁外裹一层淀粉。 （ ）3、泡菜；火锅；豆浆被称为川菜中的“三绝”。 （ ）4、金华火腿的烹调方法很多，蒸、炖、煮、焖、蜜汁、羹汤