附件1-1：《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范（征求意见稿）》.doc

前 言 本标准代替GB 19303-2003《熟肉制品企业生产卫生规范》 本标准与GB 19303-2003相比，主要变化如下： ——标准名称修改为“食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范”； ——修改了标准结构； ——增加了术语和定义； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存、产品追溯与召回、记录和文件的相关要求； ——增加了附录A“清洁和消毒规范”。 食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范 范围 本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。 本标准适用于各类熟肉制品的生产，不适用于罐头肉制品。 术语和定义 GB 14881《熟肉制品安全国家标准 熟肉制品生产通用卫生规范》确定的及下列术语和定义适用于本标准。 熟肉制品 以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。 清洁作业区 加工过程中为避免对不需再加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。包括冷却间、无菌包装间、成品库等。 准清洁作业区 加工过程中对环境的清洁水平要求相对较低的区域。包括原料预处理车间、辅料间、腌制间、烟熏间、二次杀菌间等； 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的场所。包括贴标装箱间、外包装材料间等。 选址及厂区环境 应符合GB 14881-2013第3章的相关规定。 厂房和车间 设计和布局 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。 厂房应有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。主要厂房内高度宜在3m以上。（19303 4.2.2） 厂房和车间应根据熟肉制品特点、生产工艺、生产特性等，设置与熟肉制品加工要求相适应的场所或区域，如原辅料处理、腌制、制馅、灌装、烟熏、蒸煮、杀菌、速冻、包装、工器具清洗、实验室等。 加工车间应设置生熟界面，各区域设置和工艺流程应符合生熟分开、防止交叉污染的卫生要求。 厂房和车间应根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 原料、辅料和成品的存放场所（库）应分开设置，不得直接相通或共用一个通道。 应设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应缓冲 建筑内部结构与材料 应符合GB 14881-2013中4.2的规定。 设施与设备 应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。 工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水供应设施及清洗、消毒设施。 如设置解冻、修整区域，应配备温控设施。有蒸汽或粉尘产生而且有可能污染熟肉制品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置或设施。 如设置烟熏间，应配备烟熏设备及空气循环系统。 包装间应配备紫外灯或其他消毒设施。 内包装车间应设专门的洗手设施、消毒设施。 原、辅料和成品存放场所应根据需要配备冷藏、冷冻等温度调节设施以及温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。 应根据生产需要配备金属探测仪、计量器具、杀菌锅等设备。 计量设备、金属探测仪、蒸煮设备等应定期验证，并建立监测设备的验证措施，确保有效运行。 杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。 杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。 清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的个人卫生设施（更衣室、淋浴室、厕所等）应单独设置，清洁作业区应设置风淋室。 各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则：冷藏食品的中心温度应在0～4℃；冷冻食品应在-18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；保温储存肉品中心温度应保持60℃以上；肉品腌制间的室温应控制在0～4℃；加工间温度应控制在12℃以下。 卫生管理 应符合GB 14881-2013中6.1的规定。 6.2 厂房及设施卫生管理 6.3 熟肉制品加工人员健康与卫生要求 GB 14881-2013中6.3的规定。 员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。 人员从清洁度低的区域进入清洁度高的区域，应彻底、更换工作服和工作鞋（靴）。 生产加工人员工作期间衣帽穿戴整齐。 进入生产区域前应经过鞋（靴）消毒池。 清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋（靴）不能在相关作业区以外穿着。 接触产品的员工，操作前双手应清洗、消毒。在生产过程应定时对手部进行清洗、消毒。 6.4 虫害控制 G