附件1-2：《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范（征求意见稿）》编制说明.doc

《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》 编制说明 一、工作简况 （一）任务来源、起草单位、起草人 受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》。 （二）简要起草过程 商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准 肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。 该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。 2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。 2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。 2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。 2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。 2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。 二、与我国有关法律法规和其他标准的关系 GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范 GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ] GB/T 19480-2009肉与肉制品术语 SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则 GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范 GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范 DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范 DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范 DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制 三、国外有关法律、法规和标准情况的说明 目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。 四、标准的制（修）订原则 本标准的修订遵循以下三个原则： 一是科学性原则。在参考国内外法规、标准和有关文献资料，结合调研情况，科学地确定标准体系框架，并对其进行详细的说明。 二是与国际接轨的原则。尽可能参考或借鉴国际组织及国外发达国家相关标准或经验。 三是适用性原则。与我国现行食品法律、法规协调一致的原则。 整合现行法规标准对熟肉制品生产加工环节的卫生控制要求，协调、统一现行相关标准对工艺描述、具体参数不一致或相互矛盾的规定，引入先进的中央控制、集约化清洗消毒流程，以便规范行业加工行为，体现行业发展现状，淘汰落后加工流程，引导行业应用先进工艺及技术。 五、确定各项技术内容的依据 （一）标准名称 标准名称修改为“食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范” （二）范围 本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。本标准适用于各类熟肉制品的生产，不适用于罐头肉制品。 本标准适用于各类熟肉制品的生产。本标准在制定过程中已考虑了各类熟肉制品的生产和加工的要求，一般情况下不再制定某类熟肉制品专项卫生规范。 （三）术语和定义 本标准参照《肉制品生产管理规范》、《熟肉制品企业生产卫生规范》、《安全肉制品质量认证评审准则》等相关国家标准、行业标准和地方标准等，明确了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的术语和定义，其他相关标准确定的术语和定义也适用于本标准。 （四）选址及厂区环境 选址及厂区环境直接引用GB 14881的相关规定。 （五）厂房和布局 厂房和布局部分直接引用GB 14881的相关规定。 在GB 14881相关规定的基础上，要求内部各区域应根据产品特点、生产工艺、生产特性等，设置与产品加工能力相适应的原辅料处理、腌制、制馅、灌装、结扎、烟熏、蒸煮、杀菌、二次杀菌、包装等