公共营养师第5章.docVIP

一、案例分析题 【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求： 指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。 以每100g可食部计 营养素 含量 水分（g） 43.0 能量（kJ） 1454 蛋白质（g） 16.5 脂肪（g） 28.4 碳水化合物（g） 6.5 灰分（g） 5.6 维生素B1（mg） 0.07 维生素B2（mg） 0.45 营养素 含量 维生素B6（mg） 0.03 钠（mg） 1598 钙（mg） 445 镁（mg） 20 铁（mg） 0.2 锌（mg） 2.35 硒（μg） 5.1 铜（mg） 0.02 进行声称的原因是什么， 可以进行声称。 A：10%NRV B:7.5%NRV C：5%NRV D：15%NRV 参考答案： 1.核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。 2.D。可以进行养营声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。 营养成分表 营养素 没100g平均含量 NRV（%） 能量 1454kJ 17 蛋白质 16.5g 28 脂肪 28.4 47 碳水化合物 65g 2 钠 1598mg 80 钙 445mg 56 维生素B1 0.07mg 5 维生素B2 0.45mg 32 维生素B6 0.03mg 2 镁 20mg 7 铁 0.2mg 1 锌 2.35mg 16 硒 5.1μg 10 铜 0.02mg 1 案例判断题 【题目】案例描述：某食品标签如下。 配料：植物油、面粉，葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等 营养成分表 （每100g计） 营养素 含量 水分（g） 43.0 能量（kJ） 1454 蛋白质（g） 16.5 脂肪（g） 28.4 碳水化合物（g） 6.5 灰分（g） 5.6 锌（mg） 3.5 请判断以下问题正误： 能量来源分布合理性好。 （ ） 核心营养素齐全。 （ ） 灰分高说明杂质高。 （ ） 配料中无糖。 （ ） 葡萄糖酸锌是营养强化剂。 （ ） 根据配料表，说明原料以植物油为主。 （ ） 参考答案 1.×。碳水化合物低。 2.×。核心营养素还缺少钠。 3.×。灰分说明矿物质高。 4.×葡萄糖也是糖。 5.√。 6.√。配料表以原料多少排序写出。 情景题 【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物实验评价待测蛋白质，已知每摄取1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法？ 答：蛋白质的功效比值法。（答案可再适当丰满些） 【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析一下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。 几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS 食物蛋白质 真消化率 AAS PDCAAS 酪蛋白 99 1.19 1.00 鸡蛋 100 1.19 1.00 牛肉 98 0.94 0.92 大豆 90 0.45 0.405 大豆分离蛋白 98 0.94 1.00 向日葵籽蛋白 94 0.39 0.37 小麦麦麸 96 0.26 0.25 花生粉 94 0.55 0.52 全麦 91 0.44 0.40 燕麦片 91 0.63 0.57 参考答案： 1.氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。 AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）÷参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） 找出最低的必须氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。本例鸡蛋的AAS是1.19