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内部资料2试题和答案 一、名词解释 2分*5=10分 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。 INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。 诊断膳食：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 1分*15=15分 评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是（D）。 A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的净利用率 D．蛋白质的生物价 是指蛋白质经消化吸收后在人体内储存和利用的程度, 即被生物体利用和保留的氮(N)量与吸收的氮量之比, 计算公式为: BV= 被利用的氮/被吸收的氮×100% 吸收氮=食物氮－(粪氮/粪代谢氮) 利用氮=吸收氮－(尿氮/尿内源性氮) 生物价越高, 营养价值越高。 我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（C）。 A．40%以下 B．40～54% C．55～70%55～%) D．70%以上 果汁与果子露的区别，下列正确的是（D）。 A．原料不同 B．营养成分不同 C．生理酸、碱性不同 D．以上说法都正确在饮料王国中，市场上常见的有果汁和果子露两个品种。究其两者的区别有三： 首先，原料不同。果汁是用新鲜水果经挤压或用其它方法取得汁液，而果子露则是用糖水、香精、色素等调配而成。 其次，营养成分不同。果汁中除含有水、糖之外，还含有机酸、矿物质、维生素、酶等多种营养成分，而果子露中则无人体所需的维生素和矿物质等。 第三，生理酸、碱性不同。果汁中含有钙、磷等矿物质，饮用后在体内呈生理碱性，能有效地防止因食肉过多而引起的酸性中毒现象；果子露中则无矿物质，因其含糖量较多，故饮后在体内呈生理酸性。烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（B）。 A．让胡萝卜充分炒熟 B．让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C．灭菌 D．为了菜肴颜色更漂亮 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（A）。 A．锌 B．铬 C．硒 D．钙 关于面粉增白剂的说法，哪些错误（D）。 A．目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。 B．若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒 C．添加增白剂会影响面粉中维生素A的含量D．增白剂的增白机理是漂白作用水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是（A）。 A．可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉B．可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉 C．可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉 D．以上说法都不正确婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物（A）。 A．鸡蛋 B．水果 C．蔬菜 D．低蛋白质食物经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。营养素密度为（C）。 A．5.373×10-3 B．0.2219 C．0.3875 D．0.5373营养素密度为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（D）。 A．铜的摄入量应高于成年人 B．碘的摄入量应高于成年人 C．铁的摄入量应高于成年人 D．钙的摄入量应高于成年人 食用油在低温下出现冻洁现象后能否食用吗？为什么（A） A．能，因为那只是油脂主要成份在低温下结晶析出，是正常物理形态变化，并未变质 B．不能，因为已经变质 C．不能，因为含有杂质 D．不能，因为含有水份 该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少（D）。 A．5％～9％ B．10％～14％ C．15％～19％ D．30％～35％ 引起促胰液素释放的最强物质是（B）。 A．蛋白质分解产物 B．盐酸C．脂肪分解产物 D．碳酸氢盐 以下属于成酸性食品的是（B）。 A．洋葱 B．蛋黄 C．柠檬 D．牛奶 劣质食醋的特征，下列不正确的是（D）。 A．悬浮物或沉淀较多 B．有强烈的刺激性气味 C．营养成分低 D．口味柔和 2分*10=20分 案例描述：一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波