餐饮服务食品安全操作规范解读网络下载.ppt

一、选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 二、场所布局、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。 食品处理区设置 面积要求： 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最 大就餐人数相适应，食品处理区与就餐场所面积之 比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所 布局推荐要求》。 附件1：餐饮服务提供者场所布局要求 加工经营 场所面积(㎡)或人数 食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐） 切配烹饪场所 面积 凉菜间面积 食品处理区为 独立隔间的场所 餐 馆 ≤150㎡ ≥1∶2.0 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) ≥1∶2.2 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡) ≥1∶2.5 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 ＞3000㎡ ≥1∶3.0 ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 清洁工具存放 快餐店 / / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 加工、备餐 小吃店 饮品店 / / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 加工、备餐 食 堂 供餐人数50人以下 的机关、企事业单位食堂 / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 备餐、其他参照 餐馆相应要求设 置 供餐人数300人以 下的学校食堂，供 餐人数50～500人 的机关、企事业单 位食堂 / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡ 备餐、其他参照 餐馆相应要求设 置 供餐人数300人以 上的学校（含托幼 机构）食堂，供餐 人数500人以上的 机关、企事业单位 食堂 / ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积10% 备餐、其他参照 餐馆相应要求设 置 建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用 餐配送 单位 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存 放 中央 厨房 加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。 ≥食品处理区面积15% ≥10㎡ 粗加工、切配、烹 饪、面点制作、食 品冷却、食品包 装、待配送食品贮 存、工用具清洗消 毒、食品库房、更 衣室、清洁工具存 放 注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。  布局设置要求： ↗库房↘ ↗ 凉 菜 间 ↘ 原料→粗加工区→切配区→烹饪区→ 备餐区 ↓ 供餐区 ↙