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啤酒发酵技术 啤酒发酵 第一节 啤酒生产的原料 第二节啤酒酵母 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵技术 第五节啤酒锥形罐发酵技术 第六节 成品啤酒 第二节 啤酒酵母 广义讲，凡是单细胞、时代时间较长的低等真核生物，统称为酵母。 酿造酵母分类学上属： 子囊菌纲—原子囊亚纲—内孢霉目—酵母科—出芽酵母亚科—酵母属。 有两种： 啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶，不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。 按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组: 1 长宽比1~2 ＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。 2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。 酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为 上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式的Ale型啤酒。 3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。 葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch ) 1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。 我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首啤酒母2595和2597等。 酵母的凝聚性：对于卡尔酵母 1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，即使打散，短时静置，立即形成凝块。 聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的酵母不能酿造高发酵度的啤酒。 3.絮凝性酵母： 优良啤酒酵母菌株评估 1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3， 细胞大小：6.8~8.0 ×8.0~9.0μm 2.生理要求： ⑴繁殖速度：快， 15℃：繁殖迟缓期＜2.0h， 平均世代时间＜8.0h 15℃和10℃：平均世代时间差值小。 ⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106 经2~3级培养浓度达到60~70 ×106 。 ⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d） 2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤： ＜1.0% ⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性 啤酒发酵的机理： 麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中 葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。 啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序： 葡糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖 啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。 第三节 啤酒发酵技术 啤酒发酵方法： 分批发酵 传统发酵 大罐发酵（单罐、多罐） 连续发酵 固定化菌体发酵（连续、分批） 啤酒发酵工艺控制 啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外界影响因素的选择性控制，它包括以下几个方面。 1．酵母菌株的选择 啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面，所以，在选择酵母时，应考虑酵母发酵速度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性等方面。 2麦汁组成 啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芳香味、