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果蔬营养与健康1PPT
果蔬营养与健康
;课程安排;参考书目;第一部分:人体所需的营养素;一、营养和营养素;2、营养素;三、营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量,又称营养素生理需要量。 ; 五、营养失调
;不良饮食习惯
不合理的烹调方式
粮食精加工
社会因素;第二节 蛋白质;一、蛋白质的组成; 其中-NH2叫氨基(碱性基团),-COOH叫羧
基(酸性基团),通式中R代表不同类别的化学基
团,R不同,氨基酸的种类也就不同。;(二)蛋白质在体内的新陈代谢; 构成食物蛋白质的氨基酸有20多种,在营养
学中,可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需
氨基酸。
1、非必需氨基酸:
在人体内可代谢合成,或由其它氨基酸转变
而成。;2、必 需 氨 基 酸;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;二、蛋白质分类; 2、半完全蛋白质
含有人体必需氨基酸的种类尚全,但含量不均
匀,各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。
虽然可维持生命健康,但促进生长发育功能较差。
如:黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.
3、不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全,质量也差,不能维持动物
生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。
如:猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 ;三、蛋白质的功能;4、供给能量(1克可产生16.7千焦耳)
5、氧的运输(血红蛋白)
6、维护皮肤的弹性
人体皮肤中胶蛋白占71.9%,它起营养、支撑
保护作用。如果长期缺蛋白质,会使人皮肤失去
光泽,出现皱纹而降低弹性。; 四、蛋白质质量评价指标
* 蛋白质的含量高低
* 蛋白质消化率
* 蛋白质利用率;1、食物中蛋白质含量:评价的基础。
蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。
蛋白质含量=6.25×N%(含氮量乘以6.25)
大豆30%~40%; 鱼类:15%~20%
鲜肉类:10%~20%; 蛋类: 10%~15%
粮谷类:<10% 牛奶: 3.3%
蔬菜、水果: 1%~3%; 2、蛋白质消化率(digestibility) ; 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物
性蛋白质被纤维所包围,不易与消化酶接触。
面包: 79%
肉类: 92%~94%
蛋类: 98%
米饭: 82%
牛奶: 97~98%
马铃薯: 74%; 3、蛋白质利用率(也称生物学价值)
表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利
用的程度,采用生物学方法和化学方法测定。
蛋白质生理价值(也称生物学价值):
食物蛋白质被摄入后,在机体内能储留的
氮量占被吸收总氮量的百分比。
; 蛋白质生物学价值biological value;常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60
全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59
鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58
牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57
鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57
大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56;1、蛋白质的互补作用(complementary action of protein)
将富含某种
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