第六章 膳食营养指导PPT.ppt

一、合理食谱必备条件 必须供给充足能量及各种营养素，选定食物合乎营养与食品卫生学要求，每天饮食在各餐中分配要适当，烹调方法应合理。 二、食谱制订方法 1、选择适当供给量：根据季节、年龄和劳动强度，结合机体具体的健康情况，先确定总热能及生热营养素的分配比例。 2、生热营养素分配合理： 按生热营养素合理分配要求，计算碳水化合物、蛋白质、脂肪需要量。通常碳水化合物占55%，脂肪为30%，蛋白质15%左右。 　3、各种食物搭配合理：根据食物成分表，参考各类人员给养标准供给量，选择和确定各类食物之间数量和质量，以满足人们对各种营养素需要量。 (1)碳水化物的主要来源为粮谷类，如按平均每天食用450g计算，则可供给碳水化物350g，补足的70g可由食糖、糖果、蔬菜、水果和干果等补足。  (2)在上述450g粮食中，含蛋白质30～40g，其余部分由肉类、牛奶、鸡蛋、水产类和豆制品中获得其余的部分。 (3)脂肪100g可有每天定量的烹调用油中给予50g，其余50g可从其他动物性食物中得到。  　(4)按供给量标准选择蔬菜和水果，及其他副食品，尽可能满足维生素和矿物质的需要。  (5)饮食中营养素丰富平衡，应注意每天饮食应包括《中国居民膳食指南》推荐５大类食物，包括薯类在内的粮食、绿或黄色蔬菜、豆类及制品和动物性食品等，含优质蛋白、烹调用油、水果或瓜茄类、食盐及其他调味品和个人爱好的营养食品。 　　碳水化合物主要由淀粉类提供，控制饮酒、食糖及其制品；脂肪以植物油为主，减少动物脂肪，饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸各占33%。 成人饮食必需氨基酸和非必需氨基酸合理比例为1：4。维生素与矿物质应尽可能满足需要。 根据原则，选择食物猪肉应尽量选瘦肉。蔬菜应先选红黄绿蔬菜，水果应尽可能采用柑桔类带酸味品种。在不违反原则时，灵活掌握食物的可替代性，如肉类可用鱼类、蛋类、豆类及其制品替换。 　4.制订营养定额：精确计算营养素含量，按合理营养原则评价。不合理应及时调整或补充。为便于今后制订食谱方便起见，可将供给标准与实际需要量结合起来，做成营养定额，可按定额规定数量选配主副食品种类和数量，较易达到合理营养要求。 5.仔细制订食谱：按照营养定额，订出食谱基本格式。所谓食谱基本格式，即规定每天3～4餐，各餐主食、副食和饮料等基本数量和质量。 6.注意事项 (1)饮食习惯及需要量 合理的食谱不是各种营养素的罗列和拼凑。在将营养素变成食物时，必须考虑到饮食习惯和饮食的需要量。 (2)供给标准和当地条件： 应按当地条件不超过标准，肉类食品优先采购低脂高蛋白，口味鲜美的禽类、水产类、海味类。蔬菜先选富含胡萝卜素、ＶＣ、ＶＢ2的红、黄、绿色，因这些蔬菜。动物食品在３餐间合理分配。既要掌握营养原则，又要结合当地副食品生产情况选择合适的食物，以保证合理营养。 　　(3)注意季节转换：秋冬季主食和肉食消耗量，常较夏季为高。而夏季进食量减少，必要是应补充饮料、冷饮、甜食等提高能量和碳水化合物量及补充其他营养素不足，并维持饮食平衡。 (4) 能量及食物数量分配： 各种营养素数量，必须达到合理营养基本要求，食物质量及全天能量、生热营养素分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯作合理安排。 可刺激胃液分泌食物，如浓肉汤、酱肉、香肠或果汁等，应在饭前食用。抑制胃液分泌的食物，如甜点心、糖果、糖茶之类，能使人有饱腹感，应在最后食用，以免影响食欲。 　(5)注意食物搭配：配制食谱时，应注意食物颜色、质地搭配，经常变换烹调方法，应注意在全餐食物颜色的搭配，如红色番茄蛋花汤、白色的芙蓉鸡片、绿色酸辣黄瓜、黄色西法虾、紫色葡萄等。 质地有软、脆、带汁、干烧等。常改变烹调方法，变换口味，避免品种单调。如一餐数种菜肴，有清炒、干煎、红烧、凉拌，使得品种多样化。总之，应做到色、香、味、形齐全，刺激食欲，增加消化液分泌。  三、食谱制订 制订食谱可以每天制订，或是提前按周制订，或是利用电脑和软件制订。不管用何种方式制订，均应遵循合理营养，平衡饮食的原则。 谢谢,请指教! 婴幼儿营养平衡配餐项目规划 一、上海市婴幼儿营养平衡配餐项目规划  1、项目目标：营养是健康的物质基础，营养平衡是营养学的应用基础。由于营养平衡计算是十分复杂、烦琐与耗时的工作，制约了营养学的科学应用，所以无法实现营养平衡配方技术的应用。 2003年在第二军医大学蔡东联教授的领导下研制出具有国际先进水平的《临床营养治疗专家系统》并开始在上海市医院领域进行各类疾病的临床治疗应用。 婴幼儿是营养健康弱势群