配餐营养学(中)PPT.pptVIP

八 营养餐制作; 核实烹饪原料 烹饪原料的核实与检查 检查刀工的运用及配菜 选料和初加工阶段 烹饪三个阶段 切配阶段 烹是原料加热 烹饪阶段 调是调和滋味 ;（二）刀工;（三）配菜;（四）运用合理烹饪方法;合理的烹饪方法;风味;制汤;（五）标准化的烹饪;（六） 烹饪对营养素影响;谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率 ;烹调对蔬菜中营养素的影响;炒菜时不同蔬菜中总维生素C和胡萝卜素的损失率(％) ; 烹调对肉类中营养素的影响; 煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水中加热或用热蒸汽使食物加热，随温度逐渐升高，结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁随之逸出。若温度保持100℃煮30min，瘦肉中约有4％的蛋白质和部分含N’浸出物、40％一50％的游离无机盐，20％或更多的B族维生素流入汤中，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。 熏烤是把食物放在烤炉上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。但烤炉温度通常在200 °C以上，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30％被破坏。; 煎炸油的温度通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时表面温度很快可达到115～120℃。这使表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。在煎炸过程中要控制油温，当油温高于250℃时，甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生成丙烯醛，油烟中主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用。油炸温度过高，使油脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，营养价值降低。 ;（七） 食用油卫生;油脂酸败 长期储存产生一系列变化。甘油 酯水解，不饱和脂肪酸在光、氧作用 下分解产生醛、酸类，呈“哈拉味” H H H H －－CH2－C=C-CH2···+O2 ···CH2－C C－CH2······ O O H H CH2－C + C－CH2······ O O （醛）;微生物作用下 R·CH2·CH2COOH R·C－CH2COOR O R ·C·CH3+CO2 （β酮酸） O （酮） 高温油炸 （250～300℃）时生成聚合物 同分子或不同分子甘油脂肪酸发生聚合，生成环状单聚 体， 二聚体、三聚体、多聚体。单聚体、二聚体人体 吸收有毒，当油温500 ℃，产生致癌烃，油炸温度控制 200 ℃以下。 ;生成丙烯醛 高温下脂肪部分水解生成甘油和脂肪 酸，甘油高温下，生成丙烯醛 CH2OH－CHOH－CH2OH - △ 2H2O CH2＝CH－CHO （丙烯醛） 碘价降低 不饱和脂肪酸降低，所以炸薯条类食品要少吃;烹调对蛋类营养素的影响 蛋类烹调一般采