职工组评分标准.doc

第二届无锡技能精英大赛 中式烹调师（职工组）操作技能竞赛 现场评分标准 规定各客冷拼 评分项目 评分标准 分值 扣分标准 备注 切配过程 刀法准确、刀工娴熟、精细、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。不符合要求扣1-12分。 30 刀法不准确扣1-2分，刀工不娴熟扣1-3分，原材料使用不合理扣1-3分，废弃物处理不妥当扣1-2分，有浪费现象扣1-2分。 拼摆过程 操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；不符合要求扣1-12分。 30 操作不规范扣1-3分，操作无序扣1-3分，流程不合理扣1-3分，切配拼摆不快捷利索扣1-3分； 安全卫生 原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能降耗，不符合要求扣1-18分。 20 原料保存不安全卫生，有原料被再次污染的扣1-2分，炊具、餐具、用具、器皿不清洁扣1-2分；操作现场不整洁、不干净扣1-2分，个人卫生不符合要求扣1-2分， 赛场纪律 遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 不符合要求扣1-8分。 20 不遵守赛场纪律扣1-2分，不遵守赛场规定扣1-2分，不能按时独立完成作品制作扣2-4分。 合计： 100 规定热菜 评分项目 评分标准 分值 扣分标准 备注 加工过程 操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。不符合要求扣1-12分。 30 操作不规范扣1-2分，刀工不娴熟扣1-2分、刀法不准确扣1-2分、原材料使用不合理扣1-2分、废弃物处理不妥当扣1-2分，有浪费现象扣1-2分。 烹调过程 操作程序合理，勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；不符合要求扣1-12分。 30 操作程序不合理扣1-3分，勺功不熟练扣1-3分，调味不准确快捷扣1-3分，烹调方法运用不正确1-3分； 安全卫生 原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能降耗；不符合要求扣1-8分。 20 原料保存不安全卫生，有原料被再次污染的扣1-2分，炊具、餐具、用具、器皿不清洁扣1-2分；操作现场不整洁、不干净扣1-2分，个人卫生不符合要求扣1-2分， 赛场纪律 遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 不符合要求扣1-8分。 20 不遵守赛场纪律扣1-2分，不遵守赛场规定扣1-2分，不能按时独立完成作品制作扣2-4分。 合计： 100 自选果蔬雕刻 评分项目 评分标准 分值 扣分标准 备注 雕刻过程 刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练。不符合要求扣1-16分。 40 刀法不准确扣1-4分，手法不得当扣1-3分，不干净利落扣1-2分，刀工不娴熟扣1-3分，动作不熟练扣1-4分。 合理用料 取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费；不符合要求扣1-12分。 30 取料不合理扣1-4分，废弃物处理不妥当扣1-4分，浪费扣1-4分； 安全卫生 操作现场干净、整洁，操作过程安全，作品清洁卫生；不符合要求扣1-8分。 20 操作现场不干净、整洁扣1-4分，操作过程不安全扣1-2分，作品不清洁卫生扣1-2分； 赛场纪律 遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 不符合要求扣1-4分。 10 不遵守赛场纪律扣1-2分，不遵守赛场规定扣1-2分，不能按时独立完成作品制作扣2-4分。 合计： 100 自选工艺冷拼 评分项目 评分标准 分值 扣分标准 备注 切配过程 刀法准确、刀工娴熟、精细、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象。不符合要求扣1-12分。 30 刀法不准确扣1-2分，刀工不娴熟扣1-3分，原材料使用不合理扣1-3分，废弃物处理不妥当扣1-2分，有浪费现象扣1-2分。 拼摆过程 操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；不符合要求扣1-12分。 30 操作不规范扣1-3分，操作无序扣1-3分，流程不合理扣1-3分，切配拼摆不快捷利索扣1-3分； 安全卫生 原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能降耗，不符合要求扣1-18分。 20 原料保存不安全卫生，有原料被再次污染的扣1-2分，炊具、餐具、用具、器皿不清洁扣1-2分；操作现场不整洁、不干净扣1-2分，个人卫生不符合要求扣1-2分