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香辣花生鸭丁酱的工艺研究 　　摘要：以鸭腿肉为原料，研究鸭丁酱的工艺流程及配方。通过三因素三水平正交试验确定关键成分的最佳组合，并分析产品的主要指标。结果表明，影响香辣花生鸭丁酱的主要因素为干红辣椒、黄豆酱、卤黄豆、白砂糖的用量；３２０ ｇ成品的最佳配方为干红辣椒１０ ｇ、黄豆酱１２０ ｇ、卤黄豆６０ ｇ、白砂糖６ ｇ；产品中蛋白质含量是１２．３ ｇ／１００ ｇ，脂肪含量是２３．４ ｇ／１００ ｇ，并含有Ca等丰富的矿物质元素。香辣花生鸭丁酱是一款合理搭配原料、风味独特、营养丰富的鸭肉制品。 　　关键词：鸭腿；酱；花生 　　中图分类号：ＴＳ２５１．５＋５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11418－3818-03 　　 　　Development of Peanut-duck Paste with Spicy and Fragrant 　　 　　ＺＨＡＮＧ Ｙｕｎ，ＸＵ Ｈｕａ－ｘｉｎｇ，ＬＵ Ｙｏｎｇ－ｌｉａｎｇ，ＹＡＯ Ｃｈｕｎ－ｘｉａ，ＸＵ Ｓｈｅｎ－ｑｉ 　　 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｍａｋｉｎｇ ｐｅａｎｕｔ－ｄｕｃｋ ｐａｓｔｅ ｆｒｏｍ ｄｕｃｋ ｌｅｇ ｗｉｔｈ ｓｐｉｃｙ ａｎｄ ｆｒａｇｒａｎｔ， ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ of L9 ｗｅｒｅ ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｋｅｙ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎｄｉｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｅｒｅ ｅｖａｌｕａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐａｓｔｅ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ｃａｐｓｉｃｕｍ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐａｓｔｅ， ｄｒｉｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ ａｎｄ ｓｕｇａｒ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ of 320 g product ｗａｓ １０ ｇ ｃａｐｓｉｃｕｍ＋１２０ ｇ ｓｏｙｂｅａｎ ｐａｓｔｅ＋３０ｇ ｄｒｉｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ＋６ｇ ｓｕｃｒｏｓｅ ｗｈｉｃｈ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ １２．３％ ｐｒｏｔｅｉｎ， ２３．４％ ｆａｔ ａｎｄ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｓｕｃｈ ａｓ Ｃａ． Ｔｈｅ ｓｐｉｃｙ ａｎｄ ｆｒａｇｒａｎｔａｒｙ ｐｅａｎｕｔ－ｄｕｃｋ ｐａｓｔｅ ｗａｓ ａ ｄｕｃｋ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｉｔｈ ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ａｒｒａｎｇｅｍｅｎｔ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ｓｐｅｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄｕｃｋ ｌｅｇ； ｐａｓｔｅ； ｐｅａｎｕｔ 　　 　　我国是世界上养鸭最多的国家，养殖的家鸭包括肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型三类，并有北京鸭、绍兴鸭和高邮鸭等多个代表性品种［１］。 　　除鸭蛋、鸭毛外，鸭被广泛应用于烹饪与加工食品。鸭不仅可以整只利用，也可被分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、爪以及内脏、血液等分别加以利用。我国鸭肉制品加工工艺繁多，但传统加工存在着许多问题，例如，生产技术落后、产品品种单一、产品质量各异缺乏统一的标准等。此外，由于在分割利用中，鸭脖、鸭架、鸭头、鸭掌等制成的卤制品更受消费者喜爱，而鸭腿和鸭脯肉较厚，调味品难以渗透，其应用相对欠缺，而鸭腿及鸭脯肉占整个鸭胴体的２７％～３０％或者更高，营养价值丰富，因此亟待大力开发。 　　以鸭腿为原料，研制香辣花生鸭丁酱，旨在为鸭肉新产品的开发应用提供方法，并延伸鸭制品加工的产业链，进行标准化加工。 　　１材料与方法 　　１．１材料 　　１．１．１原辅材料冷冻鸭腿，武汉市汉口精武食品工业园有限公司提供；干红辣椒、大蒜、生姜、黄豆酱、黄豆、花生米、豆油、白砂糖、味精，市购；卤汤，秘制卤料用大骨汤熬制。 　　１．１．２设备与器具自引风燃气灶、电紫砂煲、中厨厨具、天平。 　　１．２方法 　　１．２．１工艺流程豆油→→炒制脱水→→炒制→→熬制→→炒制→灌装、杀菌。 　　1.2.2原料的选择、处理及预加工原料的选择及处理。鸭腿要求整体无异味、无黏液，肌肉组织呈正常的淡红色、具有弹性。冷冻鸭腿解冻后，经去皮、剔骨得到的净肉应及时漂去血水。黄豆和花生要求颗粒饱满、无霉烂、无虫害，及时摒除其中的杂物、次等颗粒。将姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后绞成姜末。大蒜应剥皮并洗净后切成蒜末。选择无霉烂和无虫害、个体完好、辣味足的干红辣椒去蒂洗净，沥干并剪碎。原料的预加工。分割好的鸭肉用卤汤煮熟后，沥干、冷却，稍冷冻后切丁待用；剔除鸭肉后