第六章-酶制剂的应用.pptVIP

第一节 酶在食品工业中的应用 四、酶在果蔬类食品生产中的应用 果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品。在果蔬类食品的生产过程中，为提高产量和产品的质量，常常加入各种酶。常用的有果胶酶、柚苷酶、橙皮苷酶、花青素酶等，主要用于果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。 (一）酶在果汁生产中的应用 水果中含有大量的果胶，在果汁和果酒的生产过程中会造成压榨困难、出汁率低、果汁浑浊等不良影响。加入果胶酶的目的是有利于压榨，提高出汁率，使果汁澄清。 （1）果胶酶处理生产苹果汁的工艺流程为： 苹果→破碎→压榨→果汁→果胶酶处理→过滤→清果汁→灭菌→成品 （2)果胶酶处理生产葡萄汁的工艺流程为： 葡萄→洗涤→破碎→去梗→葡萄浆→果胶酶处理→压榨→过滤→灭菌→成品 四、酶在果蔬类食品生产中的应用 （二）酶在果酒生产中应用： 果酒中使用果胶酶后，葡萄中的单宁的抽出率低，使酿造的比啊葡萄酒的风味 更佳:在红葡萄酒酿制的过成中使用果胶酶，可提高色素的抽出率，还有助于就 酒的老熟，增加酒香。 （三）酶在低糖果冻生产中的应用： 生产低糖果冻，必须采用酶法处理就，用纯化的果胶酶 (PE)处理果汁，设的甲基化程度降低。甲基化的程度低的 果胶在钙离子的作用下，即使糖度降低，也可形成稳定的 果冻。实际生产中使用你的果胶酶（PE)一定不能含有聚 半乳糖醛酸酶（PG)、聚半乳糖醛酸裂解酶(PGJ)、和聚甲 基半乳糖醛裂解酶(PMGL),否则，果胶分解，不形成果冻。 四、酶在果蔬类食品生产中的应用 （四）柑橘制品去除苦味 柑橘果实中含有柚苷,而具有苦味。柚苷又称柚配质-7-芸香糖苷，它可以在柚苷酶（β-鼠李糖苷酶）的作用下，水解成鼠李糖和无味的普鲁糖（柚配质-7-葡萄糖苷）。 (五） 柑橘罐头防止产生白色浑浊 橙皮苷可在橙皮苷酶的作用下，水解成溶于水的鼠李糖和橙皮素-7-葡萄糖苷，从而防止柑橘罐头制品出现白色浑浊。 （六）果蔬制品的脱色 花青素是一类水溶性植物色素，其颜色随ph的不同而改变，在光照和稍高的温度下，很快就变为褐色，与金属离子反应则呈现灰紫色，因此含有花青素的果蔬制品如葡萄汁，草莓汁，桃子罐头，芹菜等须经脱色处理。采用花青素酶处理，使花青素水解成为无色的葡萄糖和酶基。以防止变色，从而保证产品质量。 五.酶在食品添加剂生产中的作用 食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐剂和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂生产可以采用的方法有： 提取分离法，微生物发酵法，酶催化合成法和化学合成法等 （一）酶在酸味剂生产中的应用 以赋予食品酸味为主要的食品添加剂总称为酸味剂 常用的酸味剂一般分为无机酸和有机酸。无机酸为磷酸和已二酸，有机酸为柠檬酸 ，酒石酸，苹果酸，乳酸，醋酸等。酶法合成的研究主要集中在乳酸，苹果酸，葡萄糖酸和一些新的酸味剂上。 应用：酶法生产乳酸、酶法生产苹果酸 五.酶在食品添加剂生产中的作用 （二）酶在增味剂生产中的应 食品增味剂或称食品风味增强剂，是指补充或增强食品原有风味的一类物质，通常又称为香味剂，例如：味精、肌苷酸钠等 酶催化法生产食品增味剂，利用酶的催化作用，将底物转化为食品增味剂的技术过程。酶催化法主要用于氨基酸和呈味核苷酸的生产。 1、L-谷氨酸的酶法生产 蛋白酶催化蛋白水解L-谷氨酸混合液，再从混合液中分离得到鲜味氨基酸，其工艺流程为： 蛋白质→原料处理→加蛋白酶→水解反应→氨基酸混合液→分离纯化→氨基酸产品 五.酶在食品添加剂生产中的作用 2、呈味核苷酸的酶法生产 呈味核苷酸都是5-嘌呤核苷酸，主要有鸟嘌呤和肌苷酸等。呈味核苷酸的酶法生产有： （1）5-磷酸二酯酶催化RNA水解，生成4种5-单核苷酸，即腺苷酸(AMP)、鸟苷酸(GMP)、尿苷酸(UMP)、胞甘酸（CMP)。其反应如下： RNA+nH2O 5-AMP+5-GMP+5-UMP+5-CMP （2）腺苷酸脱氨酸酶催化AMP脱氨，生成肌苷酸(IMP)等。其反应式为: AMP+H2O IMP+NH3 3、酶在甜味剂生产中的应用 （1）嗜热菌蛋白酶 催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天苯肽 (2) 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 五.酶在食品添加剂生产中的作用 （3)果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 （4）β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂甙（dai) （四）酶在乳化剂生产中的应用 食品乳化剂是食品加工过程中使互不相溶的液体（如油和水)形成稳定乳浊液的一类食品添加剂。