第二章各类食品的营养价值教材.ppt

第二章各类食品的营养价值; 食品的营养价值，指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例等满足人体营养需要的程度。食品的营养价值与食品的种类、来源、食品的加工、贮藏、烹调有关、如果食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，营养价值越高。 ㈠ 营养素的种类及含量 对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般说来，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。;第一节 动物性食品的营养价值; 鱼类肌肉中水分含量较多，肌纤维细，蛋白质含量较少，但鱼的蛋白质比畜禽肉更容易被人体消化吸收。 ⒉动物脂肪主要是聚积于皮下猪肉脂肪较多，羊肉次之，牛肉和兔肉的脂肪较少。 禽肉脂肪主要含饱和脂肪酸； 禽肉脂肪中不饱和程度比畜肉类高； 鱼肉脂肪主要是不饱和脂肪酸，而且鱼类的脂肪熔点低，常温下为液态，易消化吸收（其消化吸收率达95%），海鱼中的不饱和脂肪酸高达70%~80%。所含不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有较高的营养功能。有报道说，EPA和DHA被人 ;; 表2-2 猪肉及内脏主要营养素含量(每100g可食部); 表2-3 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量(每100g可食部); ㈡ 烹调加工的影响 ⒈烹调 在烹调中动物肌肉中维生素B1易受破坏，由于维生素B1不够稳定。维生素B2的稳定性优于维生素B1，因此保持适当多些。损失的多少主要与烹调手段有关，如：一般的煎、炸、烤、炒中，维生素B1保存率为50%~90%；红烧、清炖时，维生素B1保存率只有40%~45%。 ⒉冷藏 低温冷藏（0。C~2 。C ），主要用于暂存保鲜，阻滞微生物生长促进肉类成熟。肉类成熟（又称肉的排酸）可使肉的消化率大大提高。;;;二、乳及乳制品 ㈠ 牛乳的化学组成与营养价值 ⒈化学组成 牛乳的主要化学成分有水分、 脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维 生素、酶类等。 ⒉营养价值 ①蛋白质：主要含有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白 等，酪蛋白的含量最多。 ②脂肪：牛奶的脂肪属于中性脂肪，乳脂肪中脂肪酸 种类达20种以上。;;;;;;;;;;;; 谷物中所含的B族维生素和一些矿物质主要分布在谷皮和胚芽，受谷物加工碾磨的影响较大。 表2-5 几种谷类的蛋白质组成(%) ㈡ 谷类谷物的营养特点 ⒈小麦 小麦约含12%~14%的蛋白质，面筋约占总蛋白质的;; 与其加工精度有直接关系，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%，纤维素减少57%，钙减少43%，维生素B1减少59%，B2减少29%，尼克酸减少48%。因此，以精白米为主食的，易患脚气病等B族维生素缺乏症。 ⒊玉米 玉米含蛋白质8.5%左右，同时 含硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和 纤维素等营养物质。具有防治多种 疾病的作用，如高血压、动脉硬化、 泌尿系统结石和脑功能衰退等。; 玉米还有防癌抗癌功效，因而被誉为“黄金食品”。 ⒋小米 蛋白质、脂肪及铁的含量 比大米多，同时还含有维生素B1、 B2、胡萝卜素。 ⒌燕麦 燕麦又称莜麦，是世界上公认的营 养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所 释放的热量相当于同等数量肉类的热量。;;;;;;; 表2-6 每100g豆类的营养成分 ;续表; ㈡ 花生的营养价值 蛋白质含量25%~30%，花生中脂肪的含量较高约 为50%，其中不饱和脂肪酸占80%，尤其是花生仁上的皮含丰富的维生素B1、B2，另外花生还含有铁、钙、磷、钾、维生素E和维生素K等对人体健康有用的物质。 三