第二章食品变质腐败的抑制食品保藏基本原理知识介绍.ppt

第二章 食品变质腐败的抑制——食品保藏基本原理;问题一 食品保藏的基本原理是什么？ 问题二 如何利用T、Aw、pH值等条件抑制食品的变质？ 问题三 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？;1、高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性;（2）微生物高温死亡的原因 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; 加热对微生物有致毒作用; 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。;pH 水分活度 脂肪 盐 糖 蛋白质 植物杀菌素;菌株和菌种：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 初始活菌数： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长 生理状态与培养温度 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强;B、热处理条件;表 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响;C、食品成分的因素;C、食品成分的因素;（4）微生物的耐热性的表示方法;a.加热时间与微生物致死率的关系;a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线;讨论：;;部分食品中常见腐败菌的D值; 时间属性，与初始菌数无关;方程： t0－t＝Z（lg τ －lg τ ′）;b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线;b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线;b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线;关于F值的讨论;c. D值、Z值和F值三者之间的关系 ——仿热力致死时间曲线; D与Z的关系： lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1） F与Z的关系： F ＝ τ· 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之间的关系： 当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n · D，则： F ＝ n · D · 10（t-121）/Z （3）;小结： 微生物耐热特性的表示方法;2、低温对微生物的抑制作用;（2）微生物低温损伤的原因;（3）影响微生物低温损伤的因素;产毒菌;b.降温速度 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 c.水分存在的状态 结合水分含量高，微生物在低温下的稳定性相应提高；;d.过冷状态 急速冷却时，水分有可能迅速转为过冷状态而避免结晶。 e.外部条件 高水分、低pH值、紫外线等可促进微生物低温损伤，糖、盐、蛋白质等介质对微生物有保护作用。;f.贮藏期 微生物的数量随低温贮藏期的延长而减少。 g.交替冻结和解冻 可加速微生物的损伤或死亡。;二、温度与酶的关系;⑵酶的热稳定性 可以用酶的热失活曲线及相应的D值、Z值、F值来描述酶的耐热性。;讨论;⑶影响酶热稳定性的因素;酶的热失活反应 ;⑶影响酶热稳定性的因素;⑶影响酶热稳定性的因素;2、低温对酶活性的抑制作用;三、温度与其他变质因素的关系;2、高温对食品品质的影响;第二节 水分活度对食品变质腐败的抑制作用;1、水分活度（Aw） 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为： Aw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度。;2、水分吸湿等温线;部分食品的水分活度值;二、水分活度与微生物的关系; ;1、微生物生长与水分活度;2、微生物的耐热性与水分活度;3、细菌芽孢及其毒素与水分活度;三、水分活度与酶的关系;水分活度对磨碎大麦芽和2％卵磷脂混合物中卵磷脂的酶催化水解速率的影响;酶的热稳定性与水分活度;四、 水分活度与其他变质因素的关系;水分活度与非酶褐变（Maillard反应）的关系 Aw 0.6 或Aw 0.9 时，反应速度减小； 0.6 Aw0.9 时，反应速度存在峰值； Aw= 0 或 Aw = 1 时，非酶褐变停止。 ;降低水分活度可以延缓 维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化;小结;第三节 pH对食品变质腐败的抑制作用;pH对食品变质腐败的抑制作用;部分食品的典型pH值;二、 pH与酶的关系;第四节 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用;电磁波 Electromagnetic Wave;原子弹;二、放射性同位素与辐射;放射性同位素 原子中质子数相同而中子