[农业]藠头真空冷冻干燥工艺研究.pdfVIP

维普资讯 中 国 食 物 与 营 养 2006年第7期 FoodandNutritioninChina No．7．2006 菖头真空冷冻干燥工艺研究 麻成金 ，黄 群，吴竹青，麻明友，龙银红 (吉首大学食品科学研究所，吉首 416000) 摘 要：采用均匀设计试验和对比试验，对菡头预处理措施、真空冷冻干燥工艺条件和不同干燥方法的干燥 效果进行探讨。采用切片厚度4ram、麦芽糊精浓度4％、浸泡温度45。c和浸泡时间50rain的预处理条件，可以明显提 高冻干菡头的质量；预处理菡头的共晶点为-50。C，真空冷冻干燥条件为：物料预冻温度-56。C，预冻时间3～4h，冷 阱温度控制在-55。C左右，干燥室真空度7～9Pa，解析阶段搁板温度40℃，物料冻干所需时间15h。试验结果表明， 真空冷冻干燥所得产品的质量明显优于热风干燥和真空干燥等普通干燥方法，是生产优质菡头干燥产品的首选技术。 关键词：菡头：真空冷冻干燥；均匀设计试验 真空冷冻干燥是一种能获得高品质产品的干燥技 新鲜菖头一原料选择一预处理一预冻一真空冷冻干 术，它能够克服普通干燥方法使产品收缩、变形、复水 燥一真空包装一成品 性差、有效成分损失较大等缺点，已在食品、医药、化 1．3．2 工艺操作要点 工和生物等领域得到广泛应用。 原料选择：选择无病虫害、个体大小一致的新鲜菖 菖头 (AlliumchinesneG．Don)又名薤白，百合科 头，清洗去除表层泥士，在2％的食盐水中浸泡7～ 葱属植物，主要分布在我国南方各省，肉质细嫩微辣， 8min，然后在 自来水中进行漂洗，取出沥干。 盐渍或醋渍后的菖头，质脆味更佳，被誉为 “菜中灵芝l 原料预处理：包括切片和浸泡两个工序，将原料 菖头富含氨基酸等多种营养成分和蒜辣素等多种活眭物 切成合适的厚度 ，切分时应使切割面垂直于纤维的方 质，具有抗疲劳、抗菌抑癌、通阳散结等功效 【 。 向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一 目前对菖头综合利用的研究主要集中在盐渍、糖 致，以提高干燥速率；然后在5O～55℃、4％～5％麦 渍和酸渍等加工工艺方面，采用真空冷冻干燥技术加 芽糊精溶液中浸泡30min左右，取出沥干。 工和保藏菖头的研究未见相关文献报道，本研究旨在 预冻 ：预处理后 的原料放入超低温冰箱中， 为菖头的冻干产品加工提供实验基础和参考数据。 在 ．36℃温度下进行预冻，预冻时间3～4h左右，使原 料 中的水分充分冻结。 1 材料与方法 真空冷冻干燥：预冻后的原料迅速放入冻干机的干 1．1 试验材料 燥室内，冷阱温度为．55~C左右，设定真空冷冻干燥机的 新鲜菖头，购于湖南吉首市果蔬市场；麦芽糊精为 各种参数，进行真空冷冻干燥。干燥分两个阶段，冻干开 食用级。 始时，搁板不加热，通过外界辐射为升华过程供给热量， 1．2 主要仪器设备 冻干10h左右，升华干燥阶段基本完结，进入解吸干燥阶 FD．3中型真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器 段，启动加热程序，将搁板温度升至40℃，当物料温度 有限公司；MDF．192型超低温冰箱：GZX．9146MBE电 接近加热极温度时，表示物料基本冻干，结束冻干操作。 热恒温鼓风干燥箱；ZK072型电热真空干燥箱；AEL． 包装：冻干完结后，迅速采用真空包装机对冻干菖 200电子天平；JA2003型电子天平lDHS20-1型多功能 头进行真空包装。 红外水分仪