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膳食结构与膳食指南 王素青 武汉大学公共卫生学院 营养与食品卫生教研室 第一节 膳食结构概论 一、 膳食结构概念： 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 一个国家居民的膳食结构，必须与其食用作物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调 膳食结构的调整涉及人口、营养、农业生产、食品加工、商业流通、民族风尚、饮食习惯、消费水平，是一个非常复杂的系统工程 分类： 根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界的膳食结构大体上分为三种类型. 分类： 1.动植物食物平衡的膳食结构 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。  1.动植物食物平衡的膳食结构 以日本为代表，这些国家的人口数量约占世界人口的1/4~1/3. 从日本1960～1980年20年间膳食结构的变化中，可以看出有以下三个特点： 粮食消费量逐年下降，但仍保持较多数量； 动物性食物的消费量增长较多，其中鱼贝类食物量较大,水产品蛋白质占动物蛋白质总量的50％,这是日本膳食结构的一大优势和特点； 能量、脂肪的摄取量比欧美国家低，蛋白质摄取量相差不大. 2.以动物性食物为主的膳食结构 以美国为代表的“三高”消费型或发达国家模式 这些国家拥有的总人数占世界的1/5。这类食物结构有以下四个特点： 谷物消费量很少，人均每年仅为60～70kg； 动物性食物占比重很大； 食糖和水果吃得多； 能量过剩，三大营养素不平衡; 以美国为例，人均能量大多在3200～3300kcal; 虽具有质量高、营养丰富等优点，也带来了肥胖病、高脂血症、冠心病、糖尿病、癌症等不良后果. 2.以动物性食物为主的膳食结构 高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点 主要健康问题：心脏病、脑血管病和恶性肿瘤 3.以植物性食物为主的膳食结构 “高谷物膳食”消费型或发展中国家模式以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表 能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋白质及脂肪都较少； 生活在这些地区的人口数量约占世界1/2强； 据FAO统计，1983—1985年这些国家的人均能量摄取量为2000—2400kcal，蛋白质50g左右，脂肪30—40g，绝大部分的营养素来自植物性食物. 3.以植物性食物为主的膳食结构： 主要营养问题：人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低 膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。 4.地中海膳食结构 ： 希腊、意大利等 蔬菜水果摄入较多，小麦是热能的主要来源，富含不饱和脂肪酸的橄榄油食用量较多 癌症、心血管疾病的死亡率比西欧北美国家都低 4.地中海膳食结构 ： 心血管病死亡率：48/10万，美国：466/10万 特点：饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高 三种类型膳食能量来源比较（%） 发达和发展中国家及全世界死因（1990） 膳食营养成分与冠心病死亡率 膳食营养成分 相关系数 脂肪 0.659 动物蛋白质 0.765 植物蛋白质 -0.430 Yerushalmy 22国调查 高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素；平衡膳食有助于预防非传染性慢性病. 调整膳食结构 预防慢性疾病 第二节?? 中国居民的膳食结构 一、 中国居民传统的膳食结构特点 1.高碳水化合物 2.高膳食纤维 3.低动物脂肪 2002年的全国膳食与营养状况调查表 全国平均膳食热能的66.8%来自谷物，蛋白质的食物来源谷类占61.6%； 动物性食品占18.9%，豆类占5~6%，膳食脂肪提供的热能为22%； 膳食模式与营养状况属第三种情况. 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 1. 能量及蛋白质摄入量基本满足 2. 动物性食品消费增加，优质蛋白比例上升 3. 脂肪供能比例上升，碳水化合物供能比下降 4. 膳食结构 5. 营养不良与营养过剩 三、中国居民膳食结构存在的主要问题 城镇：油脂消费量高，脂肪功能比增加 谷物类功能比低----疾病模式转变 奶、豆及其制品消费量低 农村：生长发育迟缓率，贫血患病率 第三节?? 膳食指南 一、 膳食指南的概念 根据营养学原则，结合国情，教育人们群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。 中国