幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生PPT.ppt

维生素B2 （1）生理功能 维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱，出现口角炎，阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。 （2）食物来源 维生素B2主要来源是各种动物性食物，特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类，其次是豆类和新鲜蔬菜。 3. 维生素C （1）生理功能 维生素 C能帮助铁的吸收与利用，促进生血机能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还具有抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能。维生素 C缺乏会影响胶原合成，导致创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状，易得坏血病。 （2）食物来源 维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜枣等水果中维生素C 含量丰富。 坏血病由维生素C缺乏引起。坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称。关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。 4. 维生素D （1）生理功能 维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼组织，使钙和磷最终成为骨质的基本结构，从而使骨骼和牙齿得到正常发育。预防佝偻病，故又称为抗佝偻病维生素。 （2）食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后，可转变为维生素D。因此，经常晒太阳是维生素D的最好来源。 膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D。  第六章 婴幼儿营养与膳食卫生 第一节 婴幼儿需要的营养素 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类 ：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 一、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能 （1）合成和修补机体组织 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。 （2）调节生理功能 蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。 （3）供给能量 蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。 （二）蛋白质的组成 ——氨基酸 人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。 一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。 另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。 （三）蛋白质的营养价值 （1）食物中蛋白质含量 衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g；蔬菜，5—10g。 （2）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高。 蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。 （四）蛋白质的食物来源 畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。 二、脂类 （一）脂类的生理功能 （1）构成人体组织细胞 （2）保护机体 （3）贮存能量，供给热量 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）提供必需脂肪酸 （二）脂类的食物来源 膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低。 三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖、蔗糖、麦芽糖）