酶法制备的玉米全淀粉β-极限糊精性质初步研究-食品科学.pdf

258 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※工艺技术 赵 燕，李建科*，霍树春，高炜丽，陈 芳，郭建军 (南昌大学食品科学教育部重点实验室，江西 南昌 330047) ：玉米全淀粉糊化后直接经β-淀粉酶水解制得β-极限糊精。对β-极限糊精的颗粒形态、不同影响因素下 的黏度特性进行了研究。结果表明，β- 极限糊精颗粒表面光滑，但形貌不规则；增大浓度、添加蔗糖，β- 极 限糊精的黏度升高，但添加氯化钠、酸、碱，β- 极限糊精黏度降低。 ：黏度；玉米淀粉；β- 淀粉酶；β- 极限糊精 Study on Properties of Corn Starch β- Limit Dextrin by Enzymatic Hydrolysis ZHAO Yan，LI Jian-ke*，HUO Shu-chun，GAO Wei-li，CHEN Fang，GUO Jian-jun (Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract ：β-limit dextrin was produced by β-amylase enzymatic hydrolyzed on corn starch paste directly. Particle shape and viscosity characteristic of β- limit dextrin have been discussed. The results showed that the surface of β- limit dextrin particle is smooth, but its shape is irregular. Adding concentration of β- limit dextrin and adding cane sugar increase the viscosity of β- limit dextrin, while adding sodium chloride, acid and alkali decrease that. Key words：viscosity；corn starch；β-amylase；β-limit dextrin 中图分类号：O636.12 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)09-0258-04 [2-3] 玉米淀粉是世界上种植最广、人们日常生活和食品 下的部分称为β-淀粉酶极限糊精，简称β-极限糊精 。 加工中使用最多的淀粉，从结构上来讲，它主要由直链 在国内，有关β- 极限糊精的研究很少；在国外， 淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是由葡萄糖通过 α-1,4糖 Ammeraal等[4]从Dull waxy starch中制得β-极限糊精， 苷键连接而成的直链分子；支链淀粉是一种高度分支的 并研究了它的一些性质和用途。在食品行业，它可用 大分子，葡萄糖基通过 α-1,4 糖苷键连接构成它的主 作橡胶糖的增稠剂、饮料的悬浊剂、脂肪替代品，还 链，支链通过 α-1,6 糖苷键与主链连接，分支点的 α- 可作填充剂、疏松剂使用，另外，在挤出食品、无 1,6 糖苷键占总糖苷键的4%～5%[1]。 糖食品中也可使用，喷雾干燥中用作易挥发成分的载 β