白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程浅析.doc

白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程 肇源县文国冷冻食品有限公司 目 录 第一部分术语…………………………………………………………………1 第二部分 生产流程…………………………………………………………2 原料采购…………………………………………………………………2 挂毛鸡……………………………………………………………………2 掏脏………………………………………………………………………6 宰后检验及处理……………………………………………………… 10 副产品处 ………………………………………………………………12 预冷 ……………………………………………………………………12 第三部分产品质量标准 ……………………………………………………22 产品分级标准 …………………………………………………………22 产品加工标准（主产品） ……………………………………………22 产品加工标准（副产品） ……………………………………………31 第四部分内销产品纸箱要求 ………………………………………………32 第五部分辅料的检验规程 …………………………………………………35 第一部分：术语定义 1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整个躯体。 2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产品。 3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温 度降至7℃以下的过程。预冷时间不低于40分钟。 4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡放血致死前进行的检验。 5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、胴体、内脏和其他部位进行的检验。 6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。 7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。 8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。 第二部分：生产流程描述 1.原料采购 1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡 1.2操作规范： 1.2.1毛鸡收购 毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2 小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水， 确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。 1.2.2抓鸡和运鸡 从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、 死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。抓鸡 时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓 鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。 1.2.3运容器 一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米* 高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8-12只。屠宰厂应有待宰 棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。寒冷的冬季，运鸡卡车应 加遮风蓬布，避免鸡只冻死。 2.挂毛鸡（脏区工艺） 2.1工艺流程： 毛鸡验收—卸车—放笼— 一次挂鸡—电麻—放血—沥血—浸烫—毛 处理病残—刷笼—码笼—装笼 2.2操作规范 2.2.1毛鸡验收 宰前兽医以车为单位必须检查三证：《出入境动物检疫合格证明》、《动 物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检 查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病 鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生 是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记 录。 2.2.2卸车 鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到 位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼，左手扶住笼子，防止歪斜共 同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前, 2.2.3放笼 两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层 输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼。 地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓 鸡，防止导致鸡体损伤。不同车次与养鸡户的鸡笼，通过时间间隔和指令 下达进行区分标识。 2.2.4一次挂鸡 挂鸡工应面向链条均匀排开站立在指定