[工学]一营养学绪论.ppt

食品营养学 FOOD NUTRITION 使用的教材及参考资料 教材：刘志皋. 食品营养学. 北京：中国轻工业出版社，2004（第2版） 参考资料： 1. 何志谦主编.人类营养学.人民卫生出版社，2000 2.营养学报，中国营养学会和军事医学科学院卫生学环 境医学研究所联合主办 3.营养学会网址：/ 第一章 绪论 第一节 食品营养学发展概况 具有五千年的历史，中国两千多年前《皇帝内经●素问》提出“五谷为养、五果为助、五蓄为益、五菜为充”。 现代食品营养学具有两百多年的历史，十九、二十世纪的发展对能量问题、营养素的作用、蛋白质的缺乏等问题的研究。 近年，对不饱和脂肪酸、抗氧化剂、膳食纤维、植物化学物质等的研究。 第二节 食品营养学研究内容 一、定义、内容 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 食品营养学是研究食品与人类健康关系的一门科学。 内容主要包括: 1.食品的营养成分及其检测； 2.人类对食品的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程； 3.营养素的作用机制和它们之间的相互关系； 4.营养与膳食问题； 5.营养与疾病的防治； 6.食品加工对营养素的影响。 营养学中两个最重要的综合性成果: 1.推荐的每日膳食中营养素供给量标准, 即选择食物的科学基础。 我国称每日膳食中营养素供给量标准 美国称 Recommended Dietary Allowance, 简称RDA 2.膳食指南, 即指导如何选择食物。（ Dietary Guideline) 二、营养学研究的两个主要阶段 1.发现食物中的各种营养素, 预防与治疗营养缺乏 与营养不良,以及根据各种人群的合理需要制订营养 素需要量或供给量标准(RDA)。 2.研究营养如何促进健康, 研究与膳食有关的各种 疾病, 以及如何调整膳食来预防这种疾病。目前营 养学的重点已经转移到这方面来了。 三、营养学的分类 营养学分为: 公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、动物营养、蓄牧营养、食品营养、营养经济学、营养流行病学、分子营养学、中医营养学等。 四.营养学与其它学科的关系 营养学是一门综合的学科，它与生物化学、分子生物学、生理学、病理学、医学、公共卫生学、农牧渔业科学、食品加工学等有着密切关系。 第三节 社会发展与膳食结构的变迁 世界范围内膳食结构模式的改变 食物供应和食品市场的变化 发展中国家快速的城市化进程 工作和生活方式的改变造成身体活动的减少 中国居民营养状况正在发生变化，面临营养 缺乏和营养过剩的“双重负担” 一、营养变迁的三个发展阶段 第一阶段 饥饿消退 植物食物为主 食物种类少 低脂肪、高纤维 高劳动强度 孕妇、儿童营养缺乏 断奶期疾病 生长迟缓 死亡率降低 第四节 我国食品营养发展状况 第二阶段 慢性疾病 动物食物增加 脂肪、糖摄如增加 劳动强度减小 肥胖、心血官疾病 骨密度问题 慢性非传染疾病为 主要死因，延长寿命 第三阶段 行为改变 低饱和脂肪、糖、盐 摄入，增加水果、蔬 菜谷物、身体活动 减小体脂、改善骨 健康 关注健康，减少慢性 非传染疾病，延长寿命 二、我国居民营养与健康状况 1992年全国进行了第三次营养调查,于1996年公布了调查结果。 2002年进行了第四次营养调查，于2004年公布了调查结果。 中国居民营养与健康现状(2004年10月12日) 中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局 主要结果：　 一、居民营养与健康状况明显改善 （一） 居民膳食质量明显提高。 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到 发达国家水平。 （三）儿童营养不良患病率显著下降。 5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%；儿童 低体重率为7.8%，比1992年下降57%。 （四）居民贫血患病率有所下降。 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3% 下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由 20.8%下降至18.8%。 二、居民营养与健康问题 （一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。脂肪供能 比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。 （二）一些营养缺乏病依然存在 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在 的问题。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄 入量的41%。 （三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 我国18岁及以上居民高血压患病 率