图解《陸羽茶经五之煮》.PDFVIP

圖解《陸羽茶經‧五之煮》 林瑞萱 坐忘谷茶道中心 負責人 本文是《陸羽茶經》卷下第五章「五之煮」的圖解，共有四十六張。內容包括： 一、炙茶之忌。二、炙茶之法。三、炙茶火侯。四、炙茶前的茶況。五、炙茶後的茶況。六、 炙茶的收藏。七、炙茶收藏的目的。八、碾茶的時機。九、末茶的等級。十、煮茶用火。十一、煮 茶忌用的火。十二、煮茶用水的等級及注意事項。十三、煮茶忌用的水及其對健康的影響。十四、 水溫的測定。十五、煮茶法。十六、分茶法。十七、茶湯的鑑賞。十八、煮茶的要領。十九、飲茶 量的決定。二十、分茶量。二十一、飲茶養生原則。二十二、茶性與品味的關係。二十三、湯色與 香氣的關係。二十四、茶味的特性和茶的關係。 圖中陸羽風爐及具列(陳列茶器的矮桌)是根據《陸羽茶經，四之器》製作，於本次論文時完成。 風爐是筆者於坐忘谷親自燒造，以利繪圖解說。其他器物也是根據《陸羽茶經，四之器》。 圖一：凡是烘烤茶餅的時候，千萬不要在有風的灰燼之間進行。又，火焰迸飛，火勢有如利鑽 一樣，會讓茶餅有的地方烤的很熱，有的部份卻冷冷的。 圖二：烘烤茶餅是用夾子夾茶餅靠近炭火，反覆翻轉烘烤。 圖三：等到烤成表面凸起，顏色像蝦蟆背一樣暗褐帶黑點，然後離開炭火五寸的地方。等到凸 起捲曲的茶餅回軟舒平，則又還原成本來的樣子，於是又再次烘烤。 圖四：若是用火進行乾燥工序的茶餅，就烤到火氣熟透為止。用陽光曬乾的茶餅，則烤到柔順 酥脆為止。 圖五：在開始的時候，如果茶是非常幼嫩的話，蒸青完畢，趁熱搗爛，葉子爛了，可是心芽、 筍莖仍然存在。 圖六：即使請大力士，拿著千鈞杵也不能搗爛心芽、筍莖，就好像漆科珠一樣，也會從指頭滑 過，接也接不住。 圖七：等到茶餅做好了，就好像沒有筋的蒿草一樣。烘烤之後，則芽、筍、葉有節的地方就如 幼弱的嬰兒手臂一樣鬆脆。 圖八：既已承受火的熱力，用紙袋貯存起來，使茶餅最精純美好的氣味，無從散失，等到茶餅 涼了，再碾磨成末茶。 圖九：末茶最好的，其碎末好像細米。末茶最不好的，其碎末好像菱角。 圖十：煮茶燃料用木炭，其次才用堅硬不含油脂的薪柴。即桑、槐、桐、櫪。 圖十一：桑、槐 - 200 - 圖十二：桐、櫪。 圖十三：如果所用的木炭曾經拿來燒烤食物，被腥膻油膩的氣味所污染，以及含有油脂的木柴， 腐朽廢棄的木器，都不可用。 圖十四：含有油脂的木材，如柏、桂、檜。 圖十五：桂、檜。 圖十六：敗器就是腐朽廢棄不用的器物。古人說用敗器煮出來的茶，含有「勞苦的薪柴」的味 道。 圖十七：談到煮茶用水的話，使用山裏的水最好，江中的水其次。 圖十八：井水為下。 圖十九：杜毓的《荈賦》說：「水要用岷江上流所流下的水，勺取清澈的水。」 圖二十：山中的水，挑選「乳泉」、「石池」、「慢流」的水。 圖二十一：若是急瀉而下又向上騰升、或急流沖刷而過的水就不可飲用，常常喝的話，脖子會 生病。 圖二十二：又，很多支流聚積於山谷裡的水，有些地方水靜而清澈，但因靜止不動不宣洩，自 夏天到霜降以前這段時間，恐怕會有蛇豸毒蟲等在水中潛遊，積存病毒。如果要喝 的話，可將這潭水放掉，讓有毒的水流光，重見涓涓流出的新泉，才可以酌取。 圖二十三：若是江裏的水，必須汲取於人煙稀少，離塵世較遠的地方。 圖二十四：若是井水，就汲取於人口較多，或汲取量多的井水。 圖二十五：水沸騰的時候，一粒粒宛如魚兒的小眼睛，微微有點聲音，這是第一沸。 圖二十六：鍑的邊緣好像冒出的泉水接連不斷的話，是第二沸。 圖二十七：波濤洶湧，勢不可抑，是第三沸。超過第三沸，水就老了，不可飲用。 圖二十八：初沸的時候，則按照水量加入適當的鹽巴調味，叫做揚棄品啜茶湯之多餘添加物 （根 據《陸羽茶經‧六之飲》，這些添加物是蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等）。這不 就是調入恰當的鹹味而增益茶特有的純一的味道嗎？ 圖二十九：第二沸的時候，先勺起一瓢水，再用竹筴在湯心環繞激盪，然後量好末茶向著湯心