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各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 各各类类食食品品的的营营养养价价值值 各类食品的营养价值 各类食品的营养价值 各各类类食食品品的的营营养养价价值值 第 一 节 第 一 节 第第 一一 节节 第 一 节 第 一 节 第第 一一 节节 食品营养价值的评定 食品营养价值的评定 食食品品营营养养价价值值的的评评定定 食品营养价值的评定 食品营养价值的评定 食食品品营营养养价价值值的的评评定定 食品营养价值的相对性 • 食物的营养价值：食物中所含有的热能和营养 素能满足人体需要的程度。 • 食物的营养价值是相对的： 1）几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一 种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值 能满足人体的全部的营养需求。（除去某些特 别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳） 2）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但 同一食品的不同部位、不同产地不同成熟度之 间也有相当的差别。 3）食物的营养价值也受储存、加 工和烹调的影响。 4）有些食品中存在一些天然抗营 养因素或有毒物质。如菠菜中的 草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制剂、 黄花菜中的秋水仙碱等。 5）食品的安全性是首要问题。 食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提 供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品营 养价值就越高。 ★营养素质量：如蛋白质、脂肪的的优劣。 评定食品营养价值主要是依靠动物喂养实验及 人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与 对照组进行比较所得出的结论。 ★指标 • 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素含量/ 该营养素供给量 INQ= 所产生的能量/能量供给量 • INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； • INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供 给量，营养价值较高； • INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供 给，长期食用此种食物，可能发生该营 养素的不足或能量过剩，该食物营养价 值较低。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 (kJ) (g) (μg) (mg) (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ   2.62 3.73 1.43 3.52 — — 100g大米 1456 8.0 —— 0.22 0.05 — — INQ