果品类烹饪原料演示幻灯片.ppt

第五章 果品类烹饪原料;学习目标;;一、果品的概念及分类;;;;;;二、果品的化学成分;;;;;;三、果品的烹饪应用;;;;;;;;四、常见的果品类原料（重点）;;（一）苹果;;4、烹饪应用;;;鹅肝苹果;; ;（二）梨;沙梨;秋子梨;白梨;西洋梨;;;3、烹饪应用;;;;;（三）桃;根据分布地区和性状特征，可分为： 北方品种群：果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁； 南方品种群：果实顶端圆，果肉柔软多汁； 黄肉桃品种群：果肉为黄色； 蟠桃品种群：果实扁平形； 油桃品种群：果面光滑。;;4、烹饪应用 桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等，如，蜜汁桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。 ;;;（四）樱桃;;;;;（五）葡萄;;3、葡萄营养分析;4、烹饪应用;葡萄甜羹;;;（六）香蕉;;;3、营养价值;4、烹饪应用;;;香蕉球;;（七）橙子;血橙;;4、烹饪应用;;;蟹镶橙;（八）柑橘;;橘子酱;;（九）柠檬;3、营养价值;烹饪应用;烹饪应用;;;（十）草莓;食品制作;;（十一）山楂;山楂的食用禁忌;;;（十二）荔枝;增城挂绿;;萝岗区笔村糯米糍;妃子笑;（二）干果类原料 1．干果的概念和结构特点 干果类原料是一类外壳坚硬、果皮干燥或果核质地坚硬的果实。干果的果皮干燥，使之失去了食用价值，但其种子可以食用，所以干果以其种子作为食用部位，种子又称为果仁。裸子植物直接以种子为食，因此也归在干果之列。植物的种子由种皮、胚和胚乳三部分组成。 ;2．干果的常见品种; （1）形态特征及品种产地： 银杏外观为白色核果状，表面光滑，呈橄榄形或侧卵形，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质，内有白色种仁。银杏按栽培品种分为梅核果、佛手果、马铃果三类我国银杏主产于江苏、浙江、安徽一带，尤以江苏泰兴所产最为著名。 （2）营养及性味功效： 银杏干品食部每100克含水分9.9克，蛋白质13.2克，脂肪1.3克，磷水化合物72.6克，钾17毫克，钠17.5毫克，钙54毫克，磷23毫克，铁0.2毫克，锌0.69毫克，硒14.5微克；另外，还含有维生素、核黄素，以及少量氰甙、赤霉素和动力精样物质等。 中医认为，银杏性平、味甘苦涩，具有温肺益气、定喘咳、缩小便、止带滞、止泻、益脾等功效；可用于治疗冠心病、心绞痛、高血脂、哮喘、咳嗽、白带、遗精、淋病、小便频数等症。; （3）质量指标： 银杏品质以个大均匀，种仁饱满，壳色白黄，无僵仁、瘪仁者为佳。 （4）烹饪应用： 银杏中含有微量氰甙物质，以绿色的胚芽含量为多，烹调前应去除。银杏烹饪多整只使用，可作菜肴的主料或配料，也可作糕点用料，还能加工成蜜饯、罐头等。银杏加热烹调，既宜炒、熘、煎、炸，又可蒸、煮、煨、炖、焖、烧、烤、烩等；多制作甜味菜，亦可制作咸品菜。但银杏内含有白果酸、白果酚、白果醇和天门冬素等多种有毒成分，不宜多食。熟食每人一般15-30粒为宜，去芯多吃无妨；生食6-10粒为宜。以银杏制成的菜点有：椒盐银杏、银杏虾仁、银杏鸡丁、诗礼银杏、银杏烧鸡、银杏蒸鸭、银杏八宝饭、银杏腊八粥等。; （2）松子 松子为松科植物各种松树种子的种仁的统称。又称松实、松仁、松子仁、海松子、新罗松子、松元、崧子等。 ; （1）形态特征及品种产地： 松子形状为倒三角锥形或不规则卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜。松子按产地和颗粒分为东北大只、西南中只、西北小只三种。我国松子主产区在东北、西南、西北地区，以东北所产质量最好。 （2）营养及性味功： 松子仁干品食部每100克含水分3克，蛋白质13.4克，脂肪70.6克，磷水化合物8.6克，膳食纤维12.4克，镁567毫克，铁5.9毫克，磷620毫克，锌9.02毫克，松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代谢，维护脑细胞功能和神经功能的作用。 中医认为，松子性平、味甘；具有补肾益气、养血润肠、滑肠通便、润肺止咳等功效；可用于治疗风痹、燥咳、吐血、心悸、盗汗、头晕、便秘等症。但松子具缓泻作用，大便溏薄者不宜多吃。; （3）质量指标： 松子品质以粒大完整，均匀干燥，壳色明亮，子仁玉白，无哈味、不出油者为佳品。 （4）烹饪应用： 松子在菜肴中多作辅料应用，既可用于拌、炒、炸、熘等烹调方法制作的菜品，又适应于烧、煮、熏、烤烹调方法制作的肴馔；可烹制咸味菜，又可制作甜味菜，也是糖果糕点的辅料和馅料；还可加工成各种风味炒货。以松子参与制作的菜肴有：松仁玉米、松仁里脊、松子鱼米、松子鸭方、松