第八章中国烹饪发展前瞻PPT.ppt

厨师的基本素质与修养的提高 A、厨师是人类社会生活中必不可少的职业之一，厨师的 发展、演变集中体现了人类文明不断进步物社会生活 不断提高。 B、中国烹饪几千年来历经了无数荣辱兴衰，已经发展成 为凝聚着中华民族丰厚的文化底蕴的国粹之一。 C、中国烹饪烹誉全世界成为三大烹饪王国之一。 D、新中国成立后，尤其改革开放以来中国的餐饮行业迅 猛发展从业人数已达二千万人，已成为我国国民经济 建设中的一大支柱性产业（第三产业）。 现代厨师必需具备以下基本素质和修养 一、提高操作技能素质 1、厨师必须烹制符合卫生和饮食质量标准的饭菜。 2、为客人提供服务的专业技术人才。 3、具备熟练的、过硬的操作技能是厨师者的着要条 件。 4、厨师必须能够根据原料的性质、特 征运用正确的烹调方法制作出符合 当地风味特色的菜肴来。 5、厨师还要有组织管理大型饮食企业 厨房管理能力。 现代厨师必需具备以下基本素质和修养 二、提高知识要求 1、随着人们对饮食质量的要求不断变化，不断提 高，给厨师带来的压力和挑战越来越大。 2、厨师不仅能够熟练地掌握和运用烹饪技法，还必 须要懂得营养学、原料学、烹饪学、烹饪化学、 烹饪美学、调味知识、饮食心理学等。 3、烹饪是一门综合性科学，厨师必须博学 多才，见多识广，所谓厚积而薄发，方 能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。 1、四名品牌问世纪 2、餐饮文化领天下 3、人文厨艺胜竞争 4、人文素养是生命 1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。 2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。 3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。 4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。 创 新 加强烹饪科学的现代化研究 一、科技体系不完善 中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基础差，还没有形成完整的科学体系。 二、教材案例落后 对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。 三、系统性指导差 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上还没有接受现代科学的系统指导。 四、烹调技艺复杂 特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。 五、研究现代烹饪设备 研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。 学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。 六、发展中国快餐 中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。 七、建设科研机构 加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。 扩大交流 促进发展 一、国内和国际之间 要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和国际的交流。 二、协会之间 国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定期召开学术研讨会。 三、中西烹饪之间 中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机会。 扩大交流 促进发展 四、菜系之间 在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系的长处，补进本菜系进行改进和提高。 五、厨师技术之间 加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。 六、餐饮集团之间 加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 这是调味技术中的灵魂和总纲。 1、准 下料必须恰到好处，准确调味。 2、实 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料的实质。 3、合 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同特点相结合。 4、引 要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，掌握口味，并给予引导。 烹饪调味的四大原则 二、中国烹饪之调味 A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。 B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理论所讲“复合味”。 C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。 烹饪调味的合味经典 D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇，浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋