[农学]食品营养学 第1章 绪论 20090921.ppt

食品营养学 无公害食品、绿色食品、有机食品 9.转基因食品 定义 转基因食品就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。 转基因食品的种类 第一类 植物性转基因食品 如转基因小麦，转基因番茄 第二类 动物性转基因食品 如转基因猪，转基因牛 第三类 转基因微生物食品 如转基因凝乳酶 第四类 转基因特殊食品 如科学家利用生物遗传工程，将普通 的蔬 菜、 水果、粮食等农作物，变成能预 防疾病的神奇的“疫苗食品”。 ? ?? ? 食用转基因食品的安全性 转基因食品的安全性问题一直是人们关注的焦点！ 1993年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原则——“实质等同”的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。 在我国，国家科委于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”，用于指导全国的基因工程研究和开发工作。2000年由国家环保总局牵头，8个相关部门参与，共同制订了《中国国家生物安全框架》。 10.航天食品（space food） 定义 ? ?? 供航天员在空间飞行中食用的食品叫航天食品，是因为它是根据航天员生活所处的特殊环境，结合航天人员在太空的口味和消化吸收能力，以及特殊进食方式而研制。 航天食品是为在特定的环境，特定的人群而研制出的一种特殊食物。这种食品是根据合乎膳食标准的航天食谱制成的，其中必须包含足够和完善的科学营养，如每天人体所需要的蛋白质、脂肪和醣等，并保证含有钙、磷、镁、钾等主要无机元素，还要含有铁、锌、硒、碘等微量元素，以及两种脂溶性维生素(维生素A和E)和各种水溶性维生素(维生素B族和C等)。 航天食品的要求 1.确保安全，不能发生任何食源性疾病和食物中毒。 2.航天食品及包装必须能经受住航天特殊环境因素的影响，如冲击、振动、加速度等的考验而不失效。 3.航天食品还必须符合失重条件下航天员生理改变的要求。航天飞行导致航天员骨钙丢失，肌肉萎缩，红细胞减少等，那么，食品就要提供充足的优质蛋白质和钙，以及适宜的钙磷比例和维生素D；飞行初期航天食品的脂肪量不宜太高，以免加重空间运动病的症状；为防止心血管系统功能失调，就要求限制航天食品中钠的供给，保证钾的供给等等。 航天食品的类型 （1）即食食品。 （2）复水食品。? ??? （3）热稳定食品。? ??? （4）冷冻冷藏食品。? ??? （5）辐射食品。? ?? （6）自然型食品。? ??? （7）复水饮料(冲剂或软固体饮料)。 中外航天食品对比 中国航天食品? ?? ? 我国的航天食品有中国特色，特别是传统的中式菜品都尽可能出现在航天食谱中，相比西餐更加色香美味。 采访： 北京航天医学工程研究所航天食品分系统主任白树民 中国的航天食品的特点主要表现在：形式上是以中式食品为主，搭配成的航天膳食具有明显的中餐特色，能够符合航天员的口味要求，比如膳食有主食和副食之分，主食主要以米面类的食物为主，副食讲究荤素搭配，在加工上注重色香味形。)如八宝饭，不仅风味独特、色泽艳丽，其中的莲子、桂圆等配料还有保健功能，具有浓郁的中国特色。 美国航天飞机的典型食谱 ? ?? ? 航天食品的包装要求，一是保证在失重情况下使用，二是重量轻体积小。一般有罐装(铝罐或双金属罐)、盒装(复水食品盒)和袋装(复水饮料袋、蒸煮袋、铝塑复合袋等)。 美国航天飞机使用的复水盒采用硅橡胶隔膜来防止加水后漏水，使加水操作更为方便可靠。苏联/俄罗斯使用的复水食品包装是软塑料袋，加工比较简单。美国航天飞机还使用复水软料袋，它的加水原理与复水食品盒相同。救生食品可采用软塑料内包装和硬塑料外包装。救生饮水可采用马口铁罐或塑料瓶包装。 俄罗斯航天食品 俄罗斯供应的食物多是罐装的。 11.海洋食品 由于海洋生物具有独特的营养价值，含有多种生物活性物质，越来越多地成为人类保健食品、海洋药物的重要来源。　  海洋生物含有较多的不饱和脂肪酸，尤其含有一定量的高度不饱和脂肪酸，这种脂肪酸有助于防止动脉粥样硬化，以鱼油为原料制成的药品的保健食品对心血管疾病有特殊疗效。