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第二章 啤酒生产的原辅材料 第二节 辅助材料 辅助原料 一：添加辅助原料的目的 （1） 降低原料成本 如采用价格低廉而富含淀粉的谷物作为麦芽的的辅助原料，以提高卖汁的收得率，可降低成本，并节约粮食。 （2）调整麦汁组成，提高啤酒发酵度 （3）增强某些特性 （4）改善啤酒泡沫性质 （5）节省设备 二、辅助原料的种类（一）未发芽谷类 1.大米 （1）大米种类 大米的种类很多，有粳米、籼米、糯米等，啤酒工业使用的大米要求比较严格，必须是精碾大米，一般都采用碎米，比较经济。 （2）大米的主要化学成分 （3）酿造特点 ?价格低廉 ?淀粉含量高，可达到75%~82% ?浸出物含量高，无水浸出率高达90%~93% ?蛋白含量较低，只有8%~9% ?多酚物质脂肪含量也比较低 ?可改善啤酒的风味和色泽，色泽浅和口味爽净 ?啤酒泡沫细腻 ?啤酒的非生物稳定性比较好 （4）大米用量 25%~50%，一般是25%~35% （5）质量要求 玉米 （1）主要化学成分 （2）玉米的特点 玉米作为啤酒的辅助酿造材料，其优点是：所含淀粉易糊化和糖化；能赋予啤酒醇厚感，有特殊香味；其中不含引起啤酒混浊的花色苷；浸出率高，达90%以上；价格低廉；取材方便 缺点是：脂肪含量高，增加了麦汁的非糖成分，降低啤酒的发酵度，容易氧化、败坏，对啤酒的泡沫、风味和口味会产生不良影响，因此使用玉米必须去胚 （3）玉米的脱胚及脱皮 1% 脱皮减少玉米的苦味物质进入啤酒 （4）玉米辅料的几种形式 ①玉米颗粒：脱皮，然后磨成颗粒 ②玉米片：在高温滚筒见挤压成片状，挤压过程中淀粉被糊化 ③玉米淀粉：将玉米胚和蛋白质除去仅保留玉米淀粉，因此容易分解 ④膨化玉米：用挤压机将不脱胚的玉米进行挤压膨化处理，膨化玉米的无水浸出率较高，且脂肪含量较低 小麦 （1）小麦酿制啤酒的用法及用量 小麦可以通过发芽制成小麦芽，作为啤酒酿造原料，酿造小麦啤酒，如德国的白啤酒。小麦也可以作为制造啤酒的辅助原料，一般使用比例为15%~20% （2）小麦酿造啤酒的特点 ①小麦中蛋白质含量高，一般为11.5~13.8%，若糖化或麦汁煮沸时分解和凝固不好，易造成啤酒早期浑浊 ②糖蛋白含量高 ③成品啤酒泡沫细腻 ④花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性 ⑤麦汁含较多的可溶性氮，发酵速度快，啤酒的最终pH较低 ⑥小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于采用快速糖化法 大麦 （1）大麦的基本要求 啤酒生产中也有采用大麦作为辅助原料的，使用的大麦应具备：气味正常；无霉菌、细菌污染；籽粒饱满 （2）大麦的用量 一般用量为15%~20%，以此制成的麦汁粘稠度稍高，但非生物稳定较高 如果糖化时添加由淀粉酶、肽酶、β-葡聚糖酶组成的复合酶，可将大麦用量提高到30%~40% （二）糖类和糖浆在麦汁制备过程中，可直接将糖或糖浆加到煮沸锅中，以提高麦汁浸出物中可发酵性糖的含量 1.种类 （1）蔗糖 蔗糖有白砂糖和赤砂糖之分，啤酒酿造多使用白砂糖。白砂糖可全部被酵母利用，即可直接加入麦汁煮沸锅中，也可在下酒时添加，使侯发酵旺盛。 （2）葡萄糖 用葡萄糖作为麦芽辅助材料，优点是可以降低麦汁中蛋白质含量和提高发酵度，缺点是啤酒苦味比较淡薄，既可以直接加入麦汁煮沸锅内，也可以在下酒时加入。 （3）转化糖 转化糖使用50%~60%蔗糖溶液，加稀硫酸，在82~93°温度下转化而成。此转化糖溶液敬重和、过滤并真空浓缩至含有83%左右的固形物。转化糖可全部被酵母利用，即可直接加入麦汁煮沸锅中，也可在下酒时添加。 （4）糖浆 糖浆的种类很多，添加量一般为20%~30%，最高50%，多在麦汁煮沸锅中直接添加 （5）焦糖 焦糖一般用作调色，主要用于深色啤酒 2.作用添加糖或糖浆的作用主要有： ① 提高啤酒发酵率，但含氮物质的浓度被稀释 ② 生产出的啤酒具有非常浅的色泽和较高的发酵度 ③ 有利于提高啤酒的稳定性 ④ 啤酒口味较淡爽，特别符合生产浅色跟啤酒的要求 三：采用辅助原料应注意的问题 （1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制备啤酒的类型而定。 （2）添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或β-葡聚糖，应适当补充相应的酶制剂。 （3）如麦芽可同化的含氮量低，添加辅料后需补加中性蛋白酶，降低蛋白质休止温度，延长蛋白质分解时间。 （4）添加辅助原料后不应造成麦汁或啤酒过滤困难。 （5）添加辅助原料，不应该给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫或色泽。 * * * * * * * * 种类 大麦 大米 玉米 价格/kg（平均） 2.10 4.00 2.22 淀粉含量 58%~65% 75%~82% 69%~72% 成分