食品化学与分析实验-还原糖.pptVIP

实验二：还原糖的测定 还原性糖概念：还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。 还原糖种类：还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原性糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但他们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。 直接滴定法测定食品的中还原糖含量 当称样量为5g时，该法的检出限为0.25g/100g （1）Cu·SO4 + 2NaOH = 2Cu(OH)2 + Na2SO4 本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。 2. 实验试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4· 5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至l000 mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至l00mL。 （4）10.6%亚铁氰化钾溶液：称取l0.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至l00mL。 （5）葡萄糖标准溶液：准确称取l.0000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至l000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 3. 实验步骤 （1）样品处理：称取约5.00g试样，置于250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，慢慢加入5 mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。 （2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取碱性洒石酸铜甲乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁热以每2秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准液的总体积，平行操作三份，取其平均，按下式计算。 （3）试样溶液预测：吸取5.0mL碱性洒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠3粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。 当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10mL左右。 当浓度过低时则采取直接加入10mL样品液，免去加水10mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含还原糖的量。 （4）试样溶液测定：吸取5.0mL碱性洒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠3粒，从滴定管中加比预测体积少lmL的试样溶液至锥形瓶中，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每2秒l滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 4. 结果计算 5. 注意事项 （1）本方法测定的是一类具有还原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。 （2）滴定过程不要离开热源，使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液。 （3）在碱性酒石酸铜试剂中加入少量亚铁氰化钾，可使反应生成的红色氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾发生络合反应，形成可溶性络合物，消除红色沉淀对滴定终点观察的干扰。碱性酒石酸铜甲乙液应分别存放，临用时甲、乙液等量混合。 （4）本法是与定量的酒石酸铜试剂作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。 （5）本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，希望每次滴定消耗样品液体积与标定时所消耗的葡萄糖标准液的体积相近，约10mL左右。当浓度过高时，应适当稀释，再行正式滴定。当浓度过低时，可直接吸取10mL样品液，免去加水10mL，用葡萄糖标准液直接滴至终点（应做样品预备及正式滴定）。 （6）滴定时，对碱性酒石酸铜试剂的标定，样品预测定，样品测定三者的滴定条件，均应保持一定。对每一次滴定使用的锥瓶规格质量，加热电炉功率(一般500 W)，滴定速度、滴定消耗的体积均