[饮食]机能性食品报告-反式脂肪酸-.pptVIP

機能性食品報告-反式脂肪酸- 班級：休保2A 組別：第5組 組員：洪聿妍、徐麗琴、陳瓊華、謝尚儒 鐘冬娟、陳怡君、陳松慶、吳宗憲 葉美惠 -前言- 植物油可不一定健康!!消基會表示，植物油經過「氫化」，會產生反式脂肪，對健康造成威脅。 2002年，知名速食連鎖店麥xx，宣布要減少使用反式脂肪，但過了一年卻沒允諾。 美國加州「禁用反式脂肪聯盟」提出訴訟，業者最後付出了高達850萬美元 （逾新台幣2億6千700萬）。 這麼大的數字，只為了一種脂肪--「反式脂肪」。 -何謂反式脂肪酸- 反式脂肪又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。 一般油脂中的不飽和脂肪酸多以「順式」的結構存在。 所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而「反式」脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側，在天然油脂中幾乎不存在。 動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。 反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。 「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術。 氫化過程會改變脂肪的分子結構，讓油更耐高溫、不易變質、可高溫重複油炸，並且增加保存期限。 -反式脂肪酸的來源 - 蔬菜油經部分氫化而形成： 食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。 常見的油脂有人造奶油、烤酥油。 這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，且價格便宜，因此大受業者歡迎，目前多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。 反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸： 反芻類動物(例如牛和羊)的腸內細菌會合成反式脂肪酸，因此在牛油、乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸。 -減少反式脂肪酸攝取量 - 選擇較軟的植物性奶油 ： 軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸，甚至都不含，若越硬，則含越多反式脂肪酸。 歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸，其方法是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不飽和液態植物油交酯化製成。 減少攝取含氫化油加工食品： 餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片或烘焙食品，都含有反式脂肪酸。 美國規定 2006 年 1 月 1 日食品標示需列出反式脂肪酸含量，目前台灣尚未規定。 餐廳煎牛排、魚排、明蝦若用固體的油，很可能是含有反式脂肪酸的油，宜選用液體油。 消費者在購買時，應多看清楚食品包裝成分標示，看到「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」的烹飪油或油脂商品，大多含有反式油脂。 泡麵在成分標示「精製植物油」、餅乾標示「氫化椰子油」，即表示含有反式脂肪酸，應儘量減少選擇這類產品。 少吃奶油、牛羊肉不過量： 植物性奶油可能含有反式脂肪酸，但動物性奶油不僅含反式脂肪酸，還含膽固醇與更多的飽和脂肪酸。 故為健康著想，寧可選擇較軟的植物性奶油。 食用牛、羊肉不過量，選用脫脂奶、脫脂優酪乳、脫脂起司等。 -反式脂肪酸與健康的影響- 1990年起，反式脂肪酸對人體健康的負面影響受到重視。 代謝研究發現，攝取反式脂肪酸會增加血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL）濃度，也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL）濃度。 LDL為壞的膽固醇，若在血液中濃度過高，會增加罹患心血管疾病的風險。 HDL為好的膽固醇，可保護心血管系統。 反式脂肪吃得愈多，罹患缺血性心臟病的風險愈大，危險性從二倍增加到十倍以上。 反式脂肪酸可能也是血管硬化的危險因子 引起細胞激素的發炎反應產生動脈硬化 破壞血管內皮細胞，使動脈硬化腫塊破裂 增加中風或心肌梗塞危險 反式脂肪也會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。 -各國的策略- 丹麥 是明文禁止在食品中使用反式脂肪酸的國家。 規定每100克食用油中只能含有2-5克反式脂肪酸，這個含量極低，意味著基本不能使用。 美國 國家食品和藥物管理局製訂了一項新的食品包裝營養成分標注規定草案。 在傳統食品和膳食補充品的營養成分表中註明反式脂肪酸的含量。 加拿大 政府成立了反式脂肪酸專門工作組，負責評估反式脂肪酸替代品的風險和好處。 目前，已經要求在預包裝的食品標簽上標明反式脂肪酸含量。 鼓勵用其他健康替代品替代高反式脂肪酸含量的動物油和植物油。 台灣 我國目前對於反式脂肪酸的含量還沒有相應標準，也沒有檢測反式脂肪酸的方法。 國家營養與食品安全所正準備向有關部門申請立項，對反式脂肪酸檢測標準及方法進行研究。 -結論- 由研究結果，顯示反式脂肪酸的確對人體的健康有負面影響，因此大家應該正視反式脂肪酸存在於我們日常飲食中的事實。 食品包裝上應清楚標示反式脂肪與飽和脂肪酸含量。 衛教消費者，建議如何分辨及面對反式脂肪的食物。 盡量減少進食含反式脂肪的食物，尤其是高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女及幼童。 * * 不同的脂肪酸的分子結構圖