中国乳制品工业行业规范奶油感官质量评鉴细则.PDF

RHB 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB 401-2004 奶油感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Butter 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 401—2 4 前 言 本细则中的 “4、人员要求”、“5、操作步骤”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条 文，其余条文是推荐性条文。 本细则制定时参考了现有国家标准GB5408.1－1999。 本细则由中国乳制品工业协会提出； 本细则由中国乳制品工业协会科学技术委员会归口； 本细则由北京三元食品有限公司科研开发中心负责起草。 本细则主要起草人：张会、李文。 中国乳制品工业行业规范 RHB 401—2 4 奶油感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Butter 1 范围 本细则适用于以牛乳稀奶油为原料，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。 2 样品的制备 将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12 ℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均 一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。 食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个，每个样品 的分量应控制在30-60克；对于实验所用器皿一般采用玻璃材质的碟，也可采用没有其他异味的一次性 碟作为感官评鉴实验用器皿，并根据样品的不同特性添加到不同的中性食品载体中（在选择样品和载体 食品混合比例是，应避免两者之间的拮抗或协同效应，比如咸奶油不能使用咸面包作为感官评鉴的载 体）。操作时，将样品定量的混入所选用的载体中或载体上面，然后呈送给评鉴人员，样品的摆放顺序 应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。 样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的客观评定产生影响，样 品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴 员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区。 3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20 ℃～22 ℃范围内，相对湿度应保持在50%～ 55%，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影 响。 评鉴区通常分为三个部分