降膜式蒸发器.PPTVIP

课题六 麦芽糊精 定义: 是一种介于淀粉和淀粉糖之间的，经过控制而为低程度水解的产品。简称（Maltodextrin） MD。 它是一种具有广泛用途的淀粉衍生物，是利微生物酶的作用，将淀粉分子进行低度水解，成为一种水溶性的淀粉分子短链。 一 麦芽糊精性质 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉为原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成.产品不含游离淀粉. 以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50、MD100、MD150、MD200等. 麦芽糊精的DE值在4％～6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子. DE值在9％～12％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强黏性. DE值在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好.用于食品中，能产生适应的粘度. DE值在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果. 二 麦芽糊精主要性状特点 1、DE值： DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 不同DE值的麦芽糊精的各种特性见下表: 2、粘度：溶液粘度随DE值的升高而降低，随浓度提高二降低。 3、褐变反应：麦芽糊精的还原糖和蛋白质含量低，再液化时大量蛋白质凝聚而被滤去，减少了褐变的几率。 4、粘结性能:DE升高，麦芽糊精的粘结能力下降，在较低的麦芽糊精的相对分子量较大，具有较强的成膜或涂抹性能。 5、冰点下降：随着DE的下降，溶液中分子数目下降，冰点下降。冰点也称凝固点，即物体固液转变的温度点，会受到外界条件的影响（如大气压freezing point。 6、吸水性：DE升高，吸水性增强。 7、渗透性：DE的升高，渗透压力也就逐步加大，容易透过半透膜，作为病人的营养碳源。 8、抗结晶性：不容易结晶，随DE升高，抗结晶性能有所下降。常用到糖果等食品中。 9、溶解性：可溶，随DE的升高，相对分子量减少，溶解度增加。 10、甜度：甜度低，是一种良好的食品填充剂。 三 麦芽糊精的消化吸收 它的分子中含有经初步水解的α-1,4和α-1,6糖苷键的大分子糖类，因此它不像淀粉质那样，可不经唾液淀粉酶的水解直接进入到人的胃中，通过小肠黏膜上皮细胞中微绒毛膜上的α-1,4糖苷酶初步水解成大部分葡萄糖及少量麦芽低聚糖，然后再由小肠黏膜上皮细胞中微绒毛膜上的异麦芽糖酶水解麦芽低聚糖中的α-1,6糖苷键成为葡萄糖，才能为人体完全消化吸收。 因此，它特别适用于消化力相对较弱的病人、老人或儿童作为食品补充剂，代替淀粉类食物，缓解消化压力。 四 麦芽糊精的生产原理 1、 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是以α—（l，4）键连接，少量是以α—（1，6）键连接。 2、麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g／cm3以下，遇水易分散溶解 . 3、酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 4、酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性 . 五 麦芽糊精的应用 1、糖果类 在糖果制造中加入适量的麦芽糊精，可防止糖果“返砂”“烊化”增强糖果的弹性和韧性、改善风味、改善口感、预防潮解、降低消除粘牙现象,减少牙病,延长糖果的货架存放期。 2、婴儿食品类 用于奶粉等婴儿食品中，可减少营养的损失、改善口感，能满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。 3、冰冻食品类 可增强冰淇淋的粘性，使产品膨松、细腻，提高乳化效果；在冰棒、冰果制作中加入麦芽糊精，可抗结晶、提高冻结温度、加强风味、改善口感。 4、固体饮料、调味料、香精类 作为速溶麦片、奶粉、鸡精等食品的粘合剂和填充剂，可提高产品的溶解性能，改善口感和风味，