肉的食用品质演示幻灯片.pptVIP

主要内容;肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。 ;肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 ; 肉类风味的前体物质; 含硫化合物 --含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，包括甲酸和杂环呋喃类化合物等，肉类香味是多种成分综合作用的结果。;风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。 风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。 ;肉的风味由滋味和香味组合而成;1 滋味物质;2 芳香物质;与肉香味有关的主要化合物;（一）肉香味化合物产生途径;（二） 影响肉风味的因素;1 理化基础;2 影响因素;（4）空间效应对系水力的影响 尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降 （5）加热过程系水力的变化 明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出 （6）盐 PH大于等电点时，可提高系水力 PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用 ;第五节 多汁性;2 影响因素;第六章 肉的贮藏与保鲜;（2）冻结肉中的微生物 ——细菌明显减少、种类发生明显变化。 ——长期冻藏对细菌芽孢基本无影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。故在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。 （3）真空包装鲜肉的微生物 ——真空包装袋内，肌肉和微生物需氧，氧气很快消耗殆尽，二氧化碳增加，氧化还原电位（Eh）降低。 ——真空包装的鲜肉贮藏于0-5℃时，微生物生长受到抑制，一般3-5天后微生物缓慢增长。 ——贮藏后期的优势菌是乳酸菌，约占总菌数的50%-90%，主要包括革兰氏阳性乳杆菌和明串珠菌。;（4）解冻肉中的微生物 ——肉在解冻时的初始细菌数比其原料肉的细菌数少。 ——在正常解冻下，当温度达到微生物的生长要求时，由于延迟期在原因，微生物并不立即开始生长。 ——延迟期的长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面的小环境。;2 肉类的腐败;脂质氧化机理;a 脂质酶促氧化机制;b 脂质自动氧化机理;（c）终止期：简单反应式如下： ROO·+ ROO· ROOR+O2 RO·+R· ROR （d）二次产物的形成：分解和进一步聚合反应在进行，形成低分子产物如醛，酮、酸、醇和高分子化合物。 氧化酸败划分的这四个阶段并无绝对界线，只不过在某一阶段，以哪个反应为主，在其量上哪个反应占优势。 ;c 脂质光氧化机理 ;（2）肉类腐败变质的感官变化 肉质变软：肌肉蛋白质被降解。 表明发黏，并有异味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。 变色：蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞菌产生蓝色，黄杆菌产生黄色等。 霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌肉制品。 变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。 ;肉质评定;第二节 控制体系;HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)的中文含意是危害分析与关键控制点。 它指的是在食品的整个加工过程中，有些环节对防止和消除食品卫生危险因素具有关键作用，卫生管理就是针对这些环节进行监控 。 是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 HACCP全面质量管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破传统检验结果滞后的???点，从而将危害消除或降低到最低限度，这样就可以减少因回收和