食品添加剂-漂白剂课件演示.pptVIP

第六章 漂白剂(Bleaching agents) 内容 定义 种类和分类 还原性漂白剂的作用* 还原性漂白剂的特性与使用* 使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项* 漂白剂应用实例 一、定义 能使食品中的发色因素分解，使其退色或使食品免于褐变的物质。 Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods. 2. 分类：根据其作用机理分为: ?氧化型/性漂白剂 (oxidizing-type bleaching agents) ?还原型/性漂白剂 (reducing-type bleaching agents) 二. 种类和分类 1. 种类：我国批准使用的具有漂白作用的物质约10种。 ? 作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。 种类：主要包括H2O2和面粉类漂白剂 ? 过氧化氢 (hydrogen peroxide, H2O2)： * 作用：强的漂白和杀菌作用。 * 使用标准：生牛乳及袋装豆腐干保鲜，不作其它食品的氧化漂白用。因此在我国归为防腐剂。用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。 （1）氧化型漂白剂 二. 种类和分类 ? 面粉漂白剂： * 溴酸钾(potassium bromate): 已禁用 * 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) * 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide) * 过氧化钙(calcium peroxide) ? 特点：漂白作用强，会破坏食品中的营养成分 例如：H2O2 对Vc有强的破坏作用；过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素A、E、B1等 二. 种类和分类 面粉处 理剂 ? 种类：7种亚硫酸及其盐类物质 ? 二氧化硫（sulfur dioxide): SO2 ? 焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite, 偏亚硫酸钾): K2S2O5 ?亚硫酸氢钠(sodium bisulfite,重亚硫酸钠): NaHSO3 ? 作用： 通过还原作用发挥漂白作用。 （2）还原型漂白剂 二. 种类和分类 ? 特点: 作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。 低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite, 次亚硫酸钠): Na2S2O4 焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite,偏亚硫酸钠): Na2S2O5 亚硫酸钠(sodium sulfite): Na2SO3 硫磺(sulphur) 二. 种类和分类 三. 还原性漂白剂的作用 (2) 防止褐变 (to prevent browning of foods) ?抑制酶促褐变(enzymatic browning): 主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。 1. 漂白作用（bleaching function) (1) 使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产。 ?抑制非酶促褐变（nonenzymatic browning) 能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应 (carbonyl-amine reaction or Maillard reaction)。 2. 抗氧化作用（antioxidative effects) 因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破坏和果蔬酶促褐变。 三. 还原性漂白剂的作用 ? 因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物(aerobes)的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用。 ? 酸型防腐剂: 起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH3.5)和低温条件下使用。 3. 防腐作用 (antimicrobial activity ) 三. 还原性漂白剂的作用 Attention: ? 亚硫酸及其盐类适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用。 ? 对鱼、肉等动物性食品不适