蔬菜腌制品加工技术演示课件.pptVIP

* * 2、蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采取哪些措施？ ①先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。 ②在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使制品保持一定的绿色。 ③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种水含有较多的钙，属硬水）。 * * 3、保脆有哪些措施？ （1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品一定含水量，以利于保脆； （2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动。 （3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。 * * 六、蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？ 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞根菜类＞果菜类 * * 如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？ （1）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存 （2）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感染 （3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐。 * * 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 科研实例 * * 七、影响腌制的因素 1.食盐浓度 （1）食盐浓度对微生物有抑制作用 一般说来，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，酵母菌的抗盐性最强。 可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中有害微生物的活动。 用途 用盐量 调味 1% 泡酸菜 4%-6% 糖醋菜 1%-3% 半干态盐渍菜 10%-14% 酱渍菜 8%-14% 用盐保存原料或盐渍半成品菜 饱和或接近饱和的食盐溶液 蔬菜腌制中食盐浓度参照表 （2）食盐浓度具有调味、控制生化变化作用 * * 2.酸度 pH值在4.5以下时，能抑制大多有害微生物活动。 pH值对原料中的果胶酶和蛋白酶的活性也有影响。 蛋白酶在pH值为4.0～5.5时活性最强，所以一般pH值为4.0～5.0时对于保脆和蛋白水解有利。 * * 3.温度 对于腌制发酵来说，最适宜温度在20－32℃，但在10－43℃范围内，乳酸菌仍可以生长繁殖，为了控制腐败微生物活动.生产上常采用的温度为12－22℃，仅所需时间稍长而巳。 * * 4.原料的组织及化学成分 原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用。为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度。可采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。 * * 5.气体成分 蔬菜腌制中有益的乳酸发酵和酒精发酵都是嫌气的条件进行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。 6.腌制蔬菜的卫生条件和腌制用水质量 Diagram Add your title in here Add your title in here Add your title in here ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. Diagram Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text Click to add Text ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. Diagram Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Add Your Text Diagram ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall develope