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第二章 微生物主要类群及其形态与结构 内 容 原核细胞型微生物形态与结构 真核细胞型微生物形态与结构 非细胞型微生物形态与结构 第一节 原核细胞型微生物 细菌 放线菌 其它类型的原核细胞型微生物 一、细 菌 正常形态细菌的形态  特殊形态 细菌的外形 细菌的外形有： 球形、杆状、螺旋形 按外形不同把细菌分为： 球菌、杆菌、螺旋菌 细菌的正常形态 1. 球菌(coccus) 按分裂后的排裂方式分： （1）单球菌 （2）双球菌 （3）链球菌 （4）四联球菌 （5）八叠球菌 （6）葡萄球菌 2 . 杆菌(bacillus) 按分裂后的排裂方式分： （1）单杆菌 （2）双杆菌 （3）链杆菌 细菌的特殊形态 （二）细菌的个体大小 （三）细菌细胞的结构 1、细菌的基本结构 2、细菌的特殊结构 1、细菌的基本结构 （1）细胞壁 ①定义与功能 定义：细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的10%—25%。 细胞壁的功能： 保护细菌细胞免受外力损伤,维持菌体外形。 协助鞭毛运动。 与细胞膜一起完成细胞内外物质交换。 与细菌的抗原性，致病性和对噬菌体的敏感性相关。 ②细胞壁的化学组成与结构 ③革兰氏染色与细胞壁的关系 细菌的染色 ——革兰氏染色原理： G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈兰色。再加上复染的红色染料，菌体被染成紫色。 ——革兰氏染色原理： Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，加上复染的红色染料，菌体被染成红色。 （2）细胞膜 （3）间体（中体，中介体） 细菌的细胞膜折皱陷入到细胞质内，形成的管状或囊状的结构。 （4）细胞质 （5）细胞核 （6） 质粒 独立存在于细菌细胞内的环状、共价、闭合的DNA，携带非生命活动的基因，能独立的遗传复制。 （7）核糖体 （8）其它内含物 气泡 肝糖 脂肪粒 液泡 异染颗粒：多聚偏磷酸盐，对某些染 料有特殊反应而区别于菌 体。 2 、 细菌的特殊结构 特殊结构包括： 鞭毛、纤毛、芽孢、荚膜 （1）鞭 毛 ① 定义与功能 定义：是某些细菌从体内长出的纤 细呈波状的丝状物。 功能：行使细菌的运动功能。 ⑤芽孢的抗热机制 目前尚不清楚，但可能与以下因素有关 如含水量低，芽孢平均含水量约40% 壁厚而致密 芽孢中的酶含量与酶分子量小 ？过去认为芽孢抗热与DPA有关，现在已否认了这种假设 （4）荚 膜 ① 定义: 某些细菌在生命过程中在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质,厚度在200纳米以上。 2 、 群体形态 （1） 在固体培养基中的表现 菌落：在固体培养基上,由单个细菌细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一片。 固体斜面培养 （2）在液体和半固体培养基中的表现 浑浊 絮状 浮膜 环状 沿穿刺线 扩散 表面膜 1 乳酸菌（Lectobacilus） 概述： 乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌等。 类型：按照乳酸发酵产物分为： 正型乳酸发酵： 乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌 德氏乳杆菌 嗜酸乳杆菌 异型乳酸发酵： 短乳杆菌 芽孢乳杆菌 大肠菌群类菌 乳杆菌属（Lactobacillus） 形态特征： 细胞形态以杆状为主的多样形，有长形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 培养特性 微好氧性，在固体培养基上培养时，通常需要厌氧条件或减少氧压或充有5—10%的CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2 ℃—53℃，最适温度30