生物工程专业毕业设计年产12万吨浅色啤酒的工厂工艺设计.doc

1 前言 1．1 啤酒制备工艺简介 啤酒是以大麦为主要原料的酿造酒，经粉碎，糖化，发酵等工序制得。啤酒生产过程分为麦芽制造、糖化、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成 肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。 糖化：麦芽经过粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的辅料（大米、玉米、糖浆等）。制成的麦芽醪，进行过滤，得到麦芽汁，送入麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。最后沉淀冷却充氧，为发酵做好充分的准备。 发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 过滤灭菌：经过15天左右的发酵，将啤酒进行过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再进行低温冷却，进入清酒罐。 包装：包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 1．2 设计的内容与依据 1.2.1 设计题目 年产12万吨浅色啤酒的工厂工艺设计 1.2.2 课题来源 1.2.3 设计要求 1.2.3.1 编写设计说明书 （1） 厂址选择及论证 （2）总体行业生产状况及水平，生产工艺流程选定及论证 （3）生产的物料衡算并列表 （4）水（地下水）、电（工业用电）、汽、冷、风及热量平衡计算 （5）主要工艺设备选型及计算（以国产设备为主）并列出全厂设备一览表 （6）人员组织及管理 （7）环境保护和三废治理方案和措施（参照有关国家标准进行） （8）相关经济概算（重点是单产消耗和成本概算） 1.2.3.2 设计图纸 （1）工厂布置图3张：全厂平面布置图、制麦车间平面布置图，制麦车间立面图 （2）工艺流程图3张：制麦工艺流程图、糖化工艺流程图、发酵工艺流程图 1．3 厂址选择和论证 1.3.1 选择地点: 本厂选在河北省新乐。 1.3.1.1 气候条件: 石家庄地处大陆性季风气候区,冬季寒冷干燥，多西北风，夏季炎热干燥，多东南风，春秋温和。由风玫瑰图可知，该地区的主导风向为东南风。 新乐是石家庄的郊县，位于石家庄的东北角。夏季产量高，正处于风的下游阶段，因此选在此处，不会给居民造成污染。 1.3.2 厂址论证： 新乐市位于河北省中部，南距石家庄39公里，北距北京240公里、天津300公里。地理位置优越，交通便利，历史上称之谓“九省通衢，三辅重地”。 京广、朔黄两条铁路、纵横贯穿全境，交通便利，有利于产品的销售。人口密集，有着广阔的消费市场。??地势平坦，有利于工厂总平面布置；?而且可用地面积广阔，土地的征用符合一系列的法规，地下水储量大,埋藏浅,水质优良，适合啤酒生产。 1．4 原辅料及成品 1.4.1 原料 主要原料为：大麦 1.4.1.1 来源：澳麦 澳麦的特点：颗粒粗短，粒大，有光泽，背内少痕迹，麦皮薄，总氮含量适中，浸出率高，溶解性好，库值适中。 采用品种优良的二棱大麦。 其特点为：麦粒肥大饱满，色泽淡黄，新鲜，用它制麦无水敏性，发芽率高，溶解好，浸出率高，溶解性好，浸出率一般高到78%以上，蛋白质含量一般为11%左右，酿造性好，发酵度高，泡沫性好，细腻持久。 优良酿造大麦品种的特点： （1）粒大饱满，皮薄，色浅，体型短 （2）高产，低肥，抗病毒 （3）成熟期早，休眠期短，浸出率高 （4）粒重量高，二棱大麦不低于42克，六棱大麦不低于34克 （5）粉状颗粒，在80%以上 （6）吸水能力强，72小时浸渍水分应达47.5%以上 （7）蛋白质含量适中，二棱大麦9-11%，六棱大麦10-12% （8）大麦和制成麦芽的酶活性高 （9）发芽率不低于95%，溶解良好，制麦收得率高 我国啤酒大麦质量标准见表1.1 表1.1 我国二棱大麦质量标准 项目 等级 一级 二级 三级 外观 淡黄色，具有光泽， 无病斑粒，无霉味 和其它异味 淡黄色，具有光泽， 无病斑粒，无霉味 和其它异味 黄色，无病斑粒， 无霉味和其它异味 千粒重量（g） ≥40 ≥35 ≥32 夹杂物（%） ≤1 ≤1.5 ≤2 发芽率（%） ≥95 ≥90 ≥85 水分（%） ≤13 ≤14 ≤14 无水蛋白质（%） ≤12 ≤13 ≤14 1.4.1.2 大麦的储藏 大麦