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第六章 水产原料;一、水产资源概述;1、我国渔业资源现状 据有关专家预言，海洋可提供的食品，要比陆地所有耕地提供的食物多上千倍。因此，有效地开发利用海洋这片蓝色的国土，实现海洋资源的可持续利用，对解决我国人多地少的矛盾，促进经济和社会的协调发展，具有重要的战略意义。 中国拥有483万km2的海域面积，可供捕捞生产的渔场面积212万km2，我国海洋鱼类有3000种，其中可捕捞养殖的渔种1694种，经济价值较大的有150多种。我国内陆水域面积17.47万km2，可养殖面积6.75万km2;2008年我国水产品总产量4895万吨，占世界总产量的40%，养殖产量3426万吨，捕捞产量1469万吨，加工量2000万吨，其中加工副产物800万吨。 世界水产加工率为75%以上，我国不足25%，淡水产品加工率更低，仅5%左右；我国水产加工主要是鱼粉饲料，而国外可生产食品添加剂、保健食品、药品、酶制剂等数十个品种的制成品。;二、 鱼类 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 1、鱼类的体形 纺锤形、侧扁形、平扁形、棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部： 包括口、触须、眼、鳃等 ;（2）皮肤与鳞片：不同鱼肤色与鳞片不同 （3）骨骼：硬骨软骨；主轴骨、肋间骨、附肢骨 （4）鳍：胸鳍、背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍；可食鳍、 有毒鳍 （5）内脏：肝、胆、肠胃、鳔 （6）肌肉：红肌、白肌；横纹肌、心肌、平滑肌 ;3、鱼肉的成分 蛋白质：约为15%-20%； 脂肪：约为1%-3% 碳水化合物：1%以下； 矿物质：约为1%-2% 微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 水分：约为70%-80% 其它： 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 滋味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味：含氮物、挥发性酸类、含硫物、羰基化合物 毒素：肉毒、胆毒、卵毒、血毒、肝毒、河豚类;4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节;三、鱼类肌肉的组织结构;2．红肉与白肉的比较 红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。 红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。 红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。;3．鱼肉中脂肪的特点 鱼类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18：3)等不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量较多，这是其显著的特点。 鱼脂中还含有丰富的磷脂质和甾醇类;4、鱼肉在加工处理过程中的物理性变化 （1）冷冻贮存的变化 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，呈现海绵化现象，即鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。 （2）加热引起的变化 加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40℃时，其失去透明感，变为白浊状；进而再加热至65℃左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。 ;;（4）海鳗：又名狼牙鳝、门鳝，分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋。 （5）鲳鱼：近海洄游中上层鱼类，我国各沿海均产。 （6）绿鳍马面豚：又称象皮鱼、剥皮鱼。是暖水性中下层鱼类，有季节性洄游习性，我国沿海均产。 （7）大眼鲷类：我国产于南海、台湾海峡及东海。;（8）鳕鱼类：种类很多，其中太平洋鳕和狭鳕最为有名。是冷水性底层鱼，广泛分布于太平洋，我国产于黄海和东海北部。 （9）鳓鱼：又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。分布于印度洋和太平洋西部。中国南海、东海、黄海和渤海均产。 （10）豚类：俗称河豚，分布于各大洋的温带、亚热带和热带海区。;2 红肉鱼类 （1）鲐鱼：又称为日本鲐。为暖水性外海中上层集群洄游性鱼类。我国沿海一带均有分布。 （2）鲱鱼：又称青鱼、青条鱼。属中上层经济鱼类。 （3）蓝点马鲛：又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼。为暖温性上层经济鱼类，分布于北太平洋西部。 （4）大眼金枪鱼：为暖水大洋性中上层鱼类。;鲅鱼 ;鲑鱼;沙丁鱼;二、淡水鱼类 （一）虾类 1 对虾 主要是中国对虾，分布在黄海、勃海。 2 鹰爪虾 体型小，干制品称“海米”。分布于中国沿海。 3 沼虾 又称青虾，生长在温、热带淡水中。;河虾 ;（二）蟹类 1 梭子蟹 分布于太