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第三节 鱼贝类的保鲜 低温保鲜: 冷却、微冻、冻结、冻藏、超冷 化学保鲜: 添加剂、抗生素、糟醉、盐藏、烟熏 脱水与干藏:晒干和风干、空气对流干燥、冻干法、 真空干燥 气调保鲜： 辐照杀菌保鲜： （一）冷却保鲜 1．冰冷却法：碎冰冷却、冰藏、冰鲜，是最普遍的方法。 有撒冰法和水冰法两种。 2．冷却海水法：0～-1℃，水产品、海水比例7:3 （二）微冻保鲜 1．冰盐混合微冻：冰的融化热、盐的融解热 2．低温盐水微冻： -1～ -5℃，适当的盐水浓度 一、低温保鲜技术 （三）冻结保鲜 1. 初温降至冻结点 2. 水分冻结成冰 3. 冰的继续降温 残留水分的冻结 第五章 水产原料 第一节 水产食品原料的化学成分及特性 肌肉组织 蛋白质 脂肪 碳水化合物 抽提物成分 维生素 无机质 色素物质 挥发性物质 呈味物质 一、肌肉组织 1．体侧肌和肌节 2．暗色肉与红色肉: 活动性强的中上层鱼类（暗色肉多）：鲱、鲐、沙丁鱼、鲣、金枪鱼 表层暗色肉（暗色肉少）：鳕、鲽、鲷、鲤等 二、蛋白质 细胞内蛋白 肌原纤维蛋白 鱼肉蛋白质 肌浆蛋白 细胞外蛋白---肌基质蛋白 鱼贝类肌肉的蛋白质组成 种类 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 肌基质蛋白 鲐 远东拟沙丁鱼 鳕 星鲨 鲤 鳙 团头鲂 乌贼 文蛤闭壳肌 文蛤足肌 蝾螺足肌 蝾螺鳃肌 38 34 2l 2l 33 28 32 12～20 4l 56 12 15 60 62 70 64 60 63 59 71～85 57 33 36 45 l 2 3 7 4 4 4 2～3 2 11 39 27 几种鱼虾蟹贝的氨基酸含量(mg／gN) 注：有“*”号为缺胱氨酸分析值，鲐、鲣因缺胱氨酸分析值未计算AAS值。 品种 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+ 胱氨酸 酪氨酸+苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 AAS值 拟沙丁 竹荚鱼 真鲷 狭鳕 鲐 鲣 对虾 梭子蟹 柔鱼 蛤蜊 蝾螺 鲍 371 379 395 441 463 408 239 291 378 321 262 251 575 566 562 508 463 551 539 560 568 558 516 514 680 665 618 673 625 693 589 556 602 506 461 425 223* 224* 229* 220* 200* 217* 248 290 304 282 252 231 563 596 581 502 525 538 532 591 598 562 439 462 346 348 352 355 325 359 256 323 334 306 280 293 80 81 86 73 75 80 63 101 92 99 50 44 4
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