小麦制粉及再加工演示幻灯片.pptVIP

1、皮磨系统的作用是将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 2、渣磨系统是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入 心磨系统磨制成粉。 3、 清粉系统的作用是利用清粉机的筛选和风选联合作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和鼓屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨系统处理。 4、心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉。 5、尾磨系统位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心．从中提出小面粉。 四、研磨的基本方法和原理 （一）研磨的基本方法 研磨的任务是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量。研磨的基本方法有挤压、剪切和撞击二种。 1、挤压 挤压是通过两个相对的毛作面同时对小麦子粒施加压力，使其破碎的研磨方法。 2、剪切 剪切是通过两个相向运动的磨齿对小麦子粒施加剪切力，使其断裂的研磨方法。剪切比挤压更容易使小麦子粒破碎，所以剪切研磨所消耗的能量较少。 3、剥刮 在挤压和剪切力的综合作用下产生的摩擦力，也称研磨力。通过带有特殊形状磨齿并在一定速比下，对小麦子粒产生擦撕，此即为剥刮。剥刮的作用是在最大限度地保持麦皮完整的情况下，尽可能多地刮下胚乳粒，提高出粉率。 4、打击与撞击 通过高速旋转的部件对物料的打击，使物料与工作部件之间、物料之间反复碰撞、摩擦，使物料破碎或使胚乳与麦皮分离。 （二）研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、撞击和剥刮作用，从皮层上将胚乳逐步剥离并研磨成一定细度的面粉。常用的研磨设备为辊式磨粉机和撞击机。 （三） 研磨设备 1、辊式磨粉机 2、辅助研磨设备 （1）松粉机（撞击松粉机、打板松粉机） （2）撞击磨 * 第一篇 小麦制粉及再加工 小麦是我国的主要粮食作物之一，分布遍及全国，面粉是北方人的主食原料，小麦的种植面积为25％，产量占粮食总产量的13％。 小麦加工的意义。 第一章 小麦制粉 第一节 小麦的特性 一、小麦的分类及质量标准 （一）小麦的分类 （1）按照播种季节划分：春小麦和冬小麦（特性） （2）按照子粒的皮色划分：白皮小麦和红皮小麦（特性） （3）按照子粒的质地结构划分：硬质小麦和软质小麦（特性） （4）国家小麦标准GB1351-1999，代替GB1351-1986分类 1、范围 2、定义 （1）容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克／升（g／L）表示。 （2）不完善粒 （3）杂质 、（4）色泽 、（5）气味 3、分类 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类： （1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 （2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 （3）白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 （4）白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 （5）红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。 （6）红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 （7）红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。 （8） 红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 （9）混合小麦：不符合（1）～（8）各条规定的小麦。 （10）其他类型小麦的分类方法另行规定。 4、质量指标 （1）各类小麦按容重分为五等：低于五等的小麦为等外小麦，等级指标及其他质量指标见下表。 表 小麦品质指标 等级 容重，g／L 不完善粒，％ 杂质，％ 水分，％ 色泽、气味 1 ≥790 ≤6.0 ≤1.0 ≤12.5 正常 2 ≥770 ≤6.0 其中矿物质 3 ≥750 ≤6.0 ≤0.5 4 ≥730 ≤8.0 5 ≥710 ≤10.0 二、小麦的物理结构 1、外形特征 2、小麦子粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。 3、麦粒各组成部分的比例 4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响 三、小麦子粒的化学成分 1、水分 2、碳水化合物(淀粉糊化、降落数值) 降落数值（Falling Number） 降落数值