水果焖鸡加工技术.doc

水果焖鸡加工技术外形美观大方肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，均匀适口。水果的品种很多，其色香味能给人们以愉快感，对于丰富人类生活，充实膳食内容，增进食欲等方面，都有独特的作用。水果的营养价值，近似无色蔬菜，含有大量的水分，蛋白质少，脂肪的含量很低，含糖量在5％～20％。成熟水果中，主要含果糖和蔗糖。不成熟的水果中，则含有淀粉。水果中的无机盐、B族维生素和胡萝卜素都很少，所含的主要成分为维生素c。刺梨、鲜枣、山楂、沙棘、猕猴桃、柑橘、橙柚、柠檬等，含维生素c极为丰富。由于水果一般不需要经过烹调加工，可以生吃，所含的维生素c可以毫无损失地进入人体，故是维生素C的极好来源，对老年人和病人有良好作用。?? 四、工艺流程 选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→ 高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→ 造型→煮鸡?? 五、配方 ???原料鸡肉、食盐、、肉豆蔻、丁香、桂皮、生姜、葱?? 六、设备 ???YS-80针全自动盐水注射器、西安太康YXQ-LS-30SII??高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）伊好DZ400???七、操作要点 ??? （1）选料。选用体重2千克健康鸡。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16~24小时。 ??? （2）宰杀放血煺毛。用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70~80℃热水浸烫。 ??? （3）开膛去内脏。鸡毛煺净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方，开直径5~6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。 （4）高压渗透或低压渗透。把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24~36小时。、肉豆蔻、丁香、桂皮、生姜、葱???（）撑鸡选型。将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。 （）煮鸡。把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。以大火焖煮3-5分钟，然后文火焖煮1.5~2小时，至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。???八、??采用复合薄膜真空包装