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对风味的影响 对杀菌条件的影响 对容器和设备的腐蚀作用 对加工制品色泽的影响 对加工制品营养成分影响 加工特性： 第二节 果蔬原料的预处理 果蔬原料的分级 果蔬原料的清洗 果蔬原料的去皮 果蔬原料的烫漂 果蔬原料的护色 （1）分级的目的 2.1 原料的分级grading 是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。 分级方法（grading method） 手工分级 机械分级 手工分级的辅助工具---分级板 特点：效率低，误差大。 以果实的糖度分级 的无损伤分级 电脑记录 机械分级：分级效率高，分级均匀一致。 滚筒式 全自动图象处理式分级系统 传送带 水果 CCD摄像 分级 计算机处理系统 目的： 洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。 2. 果蔬原料的清洗（Washing） 除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。 洗涤用水 几种常用的化学洗涤剂及使用方法 药品 种类 浓度 温度及处理时间 处理对象 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾 0.5% 1.5% 0.1% 0.1% 常温3~5分钟 常温数分钟 常温3~5分钟 常温10分钟左右 苹果、梨、葡萄等具有蜡质的果实。 具有果粉的果实如苹果 柑橘、苹果、梨、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等 手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。 机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、甘薯、胡萝卜等。 洗涤的方法 洗涤水槽 机械清洗 HGQ系列滚筒清洗机 3 果蔬原料的去皮 手工去皮 机械去皮 碱液去皮 热力去皮 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 火焰去皮 特点：应用广泛，削皮效率低，去皮干净，损失率低，不适合大规模生产。 （1）手工去皮 应用特制的刀、刨等 工具人工削皮。 （2）机械去皮 旋皮机 擦皮机 专用去皮机 擦皮机 机械去皮的特点 优点：效率高，节省劳力等。 缺点：原料消耗较高；应用有一定的局限性，对于皮薄肉质软的果实不适用。 （3）碱液去皮Alkali peeling 果蔬原料直接与碱液接触，果皮被碱液腐蚀而溶解。 碱液去皮的方法 浸碱法 (冷浸法和热浸法) 淋碱法 种类 氢氧化钠浓度(%) 溫度(℃) 浸渍时间(分钟) 马铃薯 15-20 93 2-3 胡萝卜 5-8 98 1-2 甘薯 12-15 105 4-5 番茄 16-18 60-70 30 秒 使用条件 特点：适用性广；掌握合适时，损失率低；节省人工和设备；但是存在污水处理问题；加 工设备不能用铁制品。 碱液去皮的特点 果蔬先进行短时间高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。 适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等，对于成熟度低的不适用。 （4）热力去皮 热力去皮的方法 热水 Hot water scald 热蒸汽 Steam 在水槽或夹层锅内用热水浸泡后冷却，然后手工剥皮或高压水冲洗。 近100℃蒸汽处理8~10min，冷水喷淋，剥皮。 （5）其他方法 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 火焰去皮Flame peeling 果蔬原料的烫漂 (blanching) 4.1 果蔬烫漂的目的 清洗原料 钝化酶活性,稳定或改进色泽 排除组织内部的气体和水分,软化或 改进组织结构. 减少果蔬中的污染物和微生物数量. 除去部分果蔬的不良气味. 4.2 常用热烫方式 热水热烫 蒸汽热烫 微波热烫 （1）热水热烫 特点：物料受热均匀，升温速度快，方便快捷。但营养损失严重。 (steam blanching) 优点： 不产生废水，成本低；营养成分保存好；除个别蔬菜，蒸汽处理过的产品可获得较长的贮藏寿命。 主讲：杨书珍 E-mail :yszhen@ Telephone: Processing Technology of Horticultural Crops 前言（Introduction） 何谓园产品加工 园产品加工的意义 本课程的主要内容 园产品加工 将园艺产