园艺产品品质-挥发性物质有机酸水分演示课件.pptVIP

第三节 香气——挥发性物质 1、概念：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。 不同种类的园艺产品含有的香气组分不同 ----独特的香味 △水果的香气成分 特点：种类较少，香气浓郁 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 △蔬菜的香气成分 特点：种类较多，香气较淡 香气成分：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 2、种间/种内差异 水果 香味主体成分 蔬菜 香味主体成分 苹果 异戊酸乙酯，乙醛和反?2?己烯醛 萝卜 甲硫醇、异硫氰酸烯丙酯 梨 甲酸异戊酯 叶菜类 叶醇 香蕉 乙酸戊酯、乙戊酸异戊酯 花椒 天竺葵醇、香茅醇 桃 乙酸乙酯、γ-癸酸内酯 蘑菇 辛烯-1-醇 柑橘 蚁酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯 蒜 二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、烯丙基 部分果蔬中挥发性物质成分概览 【4大种类】含氮含硫化合物、芳香族化合物、脂肪族的直链化合物、萜类化合物 【香气成分】以萜类为主、醇类、酯类、醛类、醚类、烃类等。 △花卉的香气成分 单萜类：嗅觉最敏感 组分复杂，香气最为浓郁 多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但不稳定，易挥发和分解。 3、组分的变化过程 开始合成 max 逐渐分解 香气最浓郁 极淡，逐渐消失 【例】青菜头中的黑芥子苷（硫代葡萄苷）经蛋白酶水解生成芥子油、酯类、腈类等 有些挥发性物质是在加工过程中水解生成的 观赏树木、花卉、水果 4、挥发性物质的研究与应用领域广泛 精 油 【例】番石榴香精 ----食品：甜味剂、食用香精 化妆品：香料 番石榴香精组分 【例】蔬菜中的挥发性物质——香辛料 【主要来源】 种子、花蕾、叶茎、块根 【食用价值】佐餐 增进食欲，促消化和吸收 【加工特性】杀菌、防腐 刺激性香味 常见的香辛料化学成分 芥子甙 辣椒素 大蒜素 硫化丙烯 。。。。 5、对产品耐贮性的影响 贮藏环境中的气体成分发生变化 低温贮藏 抑制其挥发→有利于提高耐贮性 随贮藏时间的延长，含量下降，进而香气减少 采后生理代谢水平发生变化 水果中种类较简单，但酸味较强烈 蔬菜中种类丰富，但酸味较弱 第四节 酸味——有机酸 1、主要的种类：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、种间与种内差异 4、对产品品质与耐贮性的影响 果实的酸味变淡→风味品质下降 低温贮藏 减弱呼吸速率→有利于保持酸味 贮藏时间↗ 【呼吸底物】有机酸↘ 评价：贮藏措施是否有效 含有花青素的花卉来说，则会影响到花色的变化 一、存在形态 1、游离水 ——易散失 2、束缚水 在蛋白质、多糖等组成的胶体微粒周围形成的一层薄博的水分子膜。 不易散失 第五节 水分 含水量90％以上 水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。 对产品品质与耐贮性的影响 * *