餐厅餐具卫生制度.doc

 HYPERLINK /YP/CompanyList/0/0/0/0/0/0_0 \t _blank 餐厅卫生管理制度 1、餐厅殿堂必须保持整洁，要达到窗明几净、地面清洁； 2、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁； 3、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面； 4、当发现或被顾客告知所提供的食品有异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知厨房有关人员； 5、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求； 6、下班前做好厨房清洁卫生工作，工作厨台、橱柜下面及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。每周进行一次厨房大扫除（清洗抽油烟机，冰箱、灶具等）； 7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。厨房的污物、潲水应及时倒除，不得在厨房隔夜。污物桶、潲水桶四周应经常保持干净； 8、餐馆内地面、墙璧应无孔洞、缝隙并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出； 9、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀； 10、顾客用卫生间、洗手设施应有专人保洁，做到清洁、卫生、无异味。洗手液、卫生纸应备齐。 餐具卫生保管制度 所有的食具、茶具经消毒后方可使用，所有的盛菜碗盆应清洗干净 后方可使用； 食具、茶具、碗盆的保管：经清洗、消毒的食具、茶具、碗盆应有 专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒； 如使用消毒餐具，使用前应对餐具消毒公司进行考察确认该公司证 照齐全，生产厂房、清洗设备及工作人员符合卫生部门相关规定时，方可与该清洗公司签订供需合同； 应不定期抽检所供应的消毒餐具是否符合卫生要求，否则应即时退 回不符合卫生要求的餐具并要求整改，如多次发生则应考虑更换餐具消毒公司； 5、使用的洗涤剂清洗盛菜碗盆时必须做到一洗、二冲、三清，即倒尽碗盆中残渣后用放有洗涤剂的水洗净，再用干净水冲洗，然后用干净水清洗抹干后备用； 6、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行； 7、食具、茶具自行清洗的要求： A、热力消毒：按除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒的程序进行； ??? B、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100°C的水中煮沸10分钟； ?? ?C、气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持100°C，消毒时间不得少于15分钟； ??? D、红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100°C以上，消毒时间不得少于15分钟； ?? E、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯）可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。