正确餐具洗涤方法.PDF

衛生局 餐具洗滌衛生暨簡易檢查 培訓研習班 正確餐具洗滌方法 主講人：李亮宏 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長 專 長： 普為興業股份有限公司 總經理 •餐飲 /食品環境清潔、消毒、除臭、除蟲相關議題咨詢 •餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢 •污廢水管路系統，生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施 工及咨詢 內容 一﹑ 政府相關法令標準 二﹑ 餐具洗滌及簡易檢查要項 三﹑ 餐具之洗淨消毒注意事項 四﹑ 洗滌的種類 五﹑ 洗碗機的介紹 六﹑ 洗碗機的正確操作程序及餐具處理程序 七﹑ 台灣洗碗機市場售後服務及餐具處理程序 八、餐具清洗檢查表說明及補充 九、 結論 政府 相關 法 令標 準 食品衛生管理法 食品良好衛生規範 食品用洗潔劑衛生標準 蔬果食具用洗劑 餐具食物容器簡易檢查 食品 衛 生管 理 法  食品用洗潔劑，係指直接使用於消毒或洗滌食品、食 品器具、食品容器及食品包裝之物質 。 •食品用洗潔劑及經中央主管機關公告指定之食品器具、 食品容器、食品包裝，應以中文及通用符號顯著標示 下列事項 ︰ 一 、品名、內容物名稱及重容量 、有效期及不得不實 廣告 二 、廠商名稱 、電話號碼及地址 。輸入者 ，應 註明國內負責廠商名稱 、電話號碼及地址 。 三 、其他經中央主管機關公告指定之標示事項 。 食品良好衛生規範 供應餐飲之營業場所及設施應符合 下列之規定： 一、餐具洗滌場所須有充足之流動自來水，並具有 洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽 式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染。 二. 有關前款之有效殺菌係指採用下列方式之一而言： ₡煮沸殺菌法 ₡蒸氣殺菌法 ₡熱水殺菌法 ₡氯液殺菌法 ₡乾熱殺菌法 ₡超酸性水法 (衛生署函復不 反對使用 ) 三. 使用之餐具及擦拭用品應保持清潔，並經有效殺菌後妥予存放。食品或與 食品接觸之餐具及擦拭用品， 不得以非食品用洗潔劑或不符合飲用水水質標 準之水洗滌。 氯系 氯系： 1. 對金屬具有強烈腐蝕性(無機氯) ， 有機氯則無。 2. 具高度的殘留性。 3. 有機物和游離氯結合而降低殺菌效 果 器具要充分洗滌( ) 。 4. 對細菌殺菌力強，對芽孢菌作用差。 碘化物系 碘化物系： 1. 在酸性溶液中的殺菌力強。 2.受有機物影響較氯小。 3.較無侵蝕性。 4.易造成染色 陽離子型界面活性劑 •殺菌力強，對革蘭氏陽性菌 (金黃色葡萄球菌 、以人掌桿菌 肉毒桿菌 、產氣夾膜桿菌 、李斯特菌) 、酵母、黴菌極有 效 •可高度稀釋 •可行成制菌薄膜 •較不受有機物影響 •受肥皂，陰離子界面活性劑及無機磷酸鹽影響 • 殘留量較難測定 •受 PH值影響酸性下較差 清潔消毒劑的稀釋 ‧