水果蔬菜及其制品中羟甲基糠醛测定的研究-食品安全快速检测网.PDF

维普资讯 辽宁农 业科学 2002(4)：12～14 LiaoningAgricultur~lSciences 文章编号：1002—1728(2002)04—0012—03 水果蔬菜及其制品中羟 甲基糠醛测定的研究 李 良，孟淑洁，陈晓云 (辽宁省农业科学院测试分析 中心，辽宁 沈阳 110161) 摘要：采用分光光度法，主要对果蔬及其制品中羟 甲基糠醛的测定方法、测定条件、测定准确度和精密度、干扰 因素及消除方法等进行 了实验研究。并对在无标准样 品时的测定进行 了归纳，给 出了换算 因子 ，进行测定计 算。测定方法操作简单、准确易行，是适于一般实验室采用的羟 甲基测定方法。 关键词 ：果蔬 ；羟 甲基糠醛 ；测定 ；方法 中图分类号：$601 文献标识码 ：B 水果蔬菜 中的羟 甲基糠醛，主要是 5羟 甲基 的羟 甲基糠醛反应，生成红色化合物，其含量与生 糠醛，它是在其贮藏和加工过程 中产生 的。它的 成 的红色化合物成正 比，用分光光度计在波长 含量多少与果蔬 的品种以及贮藏和加工的条件有 550nm处测量。 关，尤其是受加热和高温影 响最大。羟 甲基糠醛 当样品中含有二氧化硫或亚硫酸盐 时，预先 与氨基酸等氨基化合物反应，生成褐色化合物，这 加入 乙醛消除干扰，再测定。 就是通常所说的果蔬褐变反应现象之一。它在这 2 测定方法 反应过程 中消耗了氨基酸．影响 其品质 。因此， 2．1 仪器和试剂 对果蔬中羟 甲基糠醛含量 的测定，可 以为贮藏和 ①分光光度计 ：适合于在550nm测量，并备 加工过程的条件控制提供重要依据 ，也可揭示其 品质质量状况和褐变发生程度 。 有 10mm 比色池 ；② 容量瓶 ：25、100、200ml；③ 试管 ：10ml有刻度并具塞 的试 管 ；④分析天平 ； 目前，国内外羟 甲基糠醛 的测定方法有以下 几种：紫外分光光度法、液相色谱法、重量法 、分光 ⑤亚铁氰化钾溶液 ：溶解 15．0g在水中，定容到 100ml；⑥硫酸锌溶液 ：溶解七水合硫酸锌 30．0g 光度法等。紫外分光光度法虽然较 简单，但 由于 果蔬样品中含有蛋 白质和其他有机物，影响测定 在水 中，定容到 100ml；⑦ 巴比妥酸溶液：溶解 0．500g巴比妥苯酸在大约70ml水 中，如需要可 准确性 ，不适合在 果蔬上使用。液相色谱法测 定 结果较好，但 受仪器设备条件的限制，难 以普及。 用水浴加 热，全部转移到 100ml容量瓶 中，定容 重量法采用 间苯三酚与羟 甲基糠醛缩合产生沉 到刻度线；⑧对 甲基苯胺溶液 ：溶解 15．0g对 甲 基苯胺在大约 150ml的异丙醇 中，如需要在水浴 淀，以此进行测定，需要进行抽提、萃取等，其操作 步骤较多，耗时也较长。分光光度法采用 巴比妥 上加热，再加 25ml冰醋酸，全部转移 到 250ml 容量瓶 中，用异丙醇定容到刻度线 ；⑨ 乙醛溶液： 酸和对 甲基苯胺与羟 甲基糠醛作用，生成一种红 色化合物，反应灵敏，干扰少，且 易消 除，操作简 1％(V／V)溶液；⑩羟 甲基糠醛标准溶液：称取 单，速度较快，是一种方便可行的测定方法，本文 200．0mg5一羟 甲基糠醛溶解在水 中，全部转移到 对此进行 一些实验研究。