常用冷菜烹调方法演示幻灯片.pptVIP

常用冷菜烹调方法 1拌 是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。 1拌的种类 1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。 2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。 2拌的操作要求 1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。 2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。 2 炝 是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。 1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。 2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味品。 3 腌